_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
- Сіль
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 30.0 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.0 Полісахариди, г 11.2 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 133.5 Вітамін а rae, мкг 308.8 39 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.3 6 1000 Магній, мг 22.0 6 400 Натрій, мг 110.7 Фосфор, мг 119.7 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 231.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 33.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.6 Жир, г 33.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№022 Заварний | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 112,00 | 105,28 | 112,00 | 105,28 |
Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
Разом | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |
Вихід | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 615 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 162,91 | 162,67 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 122,18 | 90,41 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 29,53 | 28,06 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 1,43 | 1,42 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 622,53 | 539,15 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 10,25 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 615,00 | 528,90 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 253 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
вода | 260,93 | 66,02 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 112 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 49,25 | 49,17 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 39,89 | 34,11 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 9,85 | 7,88 |
Есенція | 4,40 | 0,49 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 181,57 | 113,33 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 8,05 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 112,00 | 105,28 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 280,86 | 75,83 | 284,38 | 76,78 |
Цукрова пудра | 99,85 | 182,91 | 182,64 | 185,21 | 184,93 |
Борошно в/г | 85,5 | 155,12 | 132,63 | 157,07 | 134,29 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 122,18 | 90,41 | 123,71 | 91,55 |
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 49,25 | 49,17 | 49,87 | 49,79 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,53 | 28,06 | 29,90 | 28,41 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 9,85 | 7,88 | 9,97 | 7,98 |
Сіль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,46 | 1,41 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 1,02 | 1,03 | |||
Есенція | 0,49 | 0,50 | |||
Вихід | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |