KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 4 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням рецептура № 4

№341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням рецептура № 4

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся8.53 537.53 158.67 343.18 
№022 Заварний3.51 221.13 65.27 141.18 
№002 Крихітка бісквітна смажена1.55 97.89 28.90 62.50 
Цукрова пудра0.28 17.48 5.16 11.16 
Разом13.87 874.03 258.00 558.01 
Вихід
Рецептури

Опис: Заварна трубочка заповнена кремом. Поверхня вкрита кремом і обсипана бісквітної крихтою і цукровою пудрою.

№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.24 266.98 78.81 170.45 
Цукрова пудра2.26 142.39 42.03 90.91 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]1.69 106.79 31.52 68.18 
Какао-порошок [Скуріхін]0.41 25.81 7.62 16.48 
Пудра ванільна0.0201.25 0.37 0.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0140.89 0.26 0.57 
Разом8.64 544.11 160.61 347.38 
Вихід8.53 537.53 158.67 343.18 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

№022 Заварний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.76 173.74 51.28 110.92 
Борошно в/г1.60 100.72 29.73 64.30 
вода0.92 57.70 17.03 36.84 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]0.80 50.35 14.86 32.14 
Сіль0.0201.26 0.37 0.80 
Разом6.09 383.76 113.28 245.01 
Вихід3.51 221.13 65.27 141.18 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.14 71.74 21.18 45.80 
Цукровий пісок0.68 43.04 12.71 27.48 
Борошно в/г0.55 34.87 10.29 22.26 
Крохмаль картопляний0.14 8.61 2.54 5.50 
Есенція0.0070.43 0.13 0.27 
Разом2.52 158.69 46.84 101.32 
Вихід1.55 97.89 28.90 62.50 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.04 317.33 93.67 202.59 
Меланж3.90 245.48 72.46 156.72 
Цукрова пудра2.54 159.87 47.19 102.07 
Борошно в/г2.15 135.58 40.02 86.56 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]1.69 106.79 31.52 68.18 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.92 57.70 17.03 36.84 
Цукровий пісок0.68 43.04 12.71 27.48 
Какао-порошок [Скуріхін]0.41 25.81 7.62 16.48 
Крохмаль картопляний0.14 8.61 2.54 5.50 
Сіль0.0201.26 0.37 0.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0201.25 0.37 0.80 
Коньяк або вино десертне0.0140.89 0.26 0.57 
Есенція0.0070.43 0.13 0.27 
Разом17.52 1104.05 325.89 704.87 
Вихід13.70 863.20 254.80 551.10 

Рецептура на №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: