KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 621.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 228.47 191.92 
Меланж27.0 176.74 47.72 
Цукрова пудра99.85115.11 114.93 
Борошно в/г85.5 97.62 83.46 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 76.89 56.90 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  41.54 —   
Цукровий пісок99.8530.99 30.95 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 18.58 17.66 
Крохмаль картопляний80.0 6.20 4.96 
Сіль96.5 0.91 0.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.90 0.90 
Коньяк або вино десертне—  0.64 —   
Есенція—  0.31 —   
Разом550.27 
Вихід в готовому виробі84.6 621.50 526.06 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.420 максимум
загальний цукор, %186.225-30 мінімум
масло какао, %2.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %14.210-16 максимум
молочний жир, %186.515 максимум
загальний жир, %21025-40
сухий знежирений молочний залишок, %18.7
білки, %43
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: