KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Повітряні тістечка → №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №102 Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №023 Повітряний96,5272,50262,96272,50262,96
    №102 Помада молочна88,0145,50128,04145,50128,04
    Фрукти70,055,0038,5055,0038,50
    №005 Бісквіт круглий84,036,0030,2436,0030,24
    Разом82,81000,00827,991000,00827,99
    Вихід82,81000,00827,991000,00827,99
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 491 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67207,31174,14
    Пудра ванільна99,854,104,092,012,01
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,81 
    Разом75,01022,08766,09501,84376,15
    Втрати 2.1%16,097,90
    Вихід75,01000,00750,00491,00368,25

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 291.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51122,7814,73
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3032,748,84
    Разом61,11164,48711,21339,69207,46
    Втрати 3.6%25,617,47
    Вихід68,61000,00685,60291,71200,00

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 272.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2698,2511,79
    Пудра ванільна99,857,217,201,961,96
    Разом76,01329,191010,46362,20275,35
    Втрати 4.5%45,4612,39
    Вихід96,51000,00965,00272,50262,96

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №102 Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 145.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85635,62634,6792,4892,34
    Патока крохмальна78,0198,63154,9328,9022,54
    Пудра ванільна99,853,973,960,580,58
    Разом54,41632,74888,90237,56129,34
    Втрати 1.0%8,901,30
    Вихід88,01000,00880,00145,50128,04

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №005 Бісквіт круглий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5389,37332,9114,0211,98
    Жовток яєчний сирий46,0341,88157,2612,315,66
    Цукровий пісок99,85341,88341,3712,3112,29
    Есенція 2,28 0,082 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,31589,73894,5757,2332,20
    Втрати 6.1%54,571,96
    Вихід84,01000,00840,0036,0030,24

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.014623
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0238,3828,61241,8729,02
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0207,31174,14210,35176,69
    Білок яєчний сирий12,0116,7114,00118,4114,21
    Фрукти70,055,0038,5055,8039,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,028,9022,5429,3222,87
    Борошно в/г85,514,0211,9814,2212,16
    Жовток яєчний сирий46,012,315,6612,495,74
    Пудра ванільна99,854,564,554,624,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,082 0,083 
    Лимонна кислота (E330)98,00,0550,0540,0560,054
    Разом 1261,82859,011280,27871,57
    Сумарні пофазні втрати 3.61%31,02
    Інші втрати 1.44%12,56
    Загальні втрати 5.0%43,58
    Вихід82,81000,00827,991000,00827,99
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №102 Помада молочна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.0
    №005 Бісквіт круглий
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г17.2
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г56.0
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг75.9
     Вітамін а rae, мкг154.219800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг36.841000
     Магній, мг5.31400
     Натрій, мг40.7
     Фосфор, мг42.15800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг75.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г18.0