1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом рецептура № 1
Опис: Повітряний напівфабрикат оброблений кремом у вигляді пірамідки, на вершині якої покладена капелюшок з бісквіту круглого, заглазированную молочної помадою. Поверхня прикрашена фруктами або цукатами.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 229.64 | 162.61 | 411.54 | 254.79 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 99.36 | 70.36 | 178.06 | 110.24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 86.41 | 61.19 | 154.86 | 95.88 |
Білок яєчний сирий | 48.64 | 34.45 | 87.18 | 53.97 |
Фрукти | 22.92 | 16.23 | 41.08 | 25.44 |
Зареєструватися | 13.65 | 9.66 | 24.46 | 15.14 |
Патока крохмальна | 12.05 | 8.53 | 21.59 | 13.37 |
Борошно в/г | 5.84 | 4.14 | 10.47 | 6.48 |
Жовток яєчний сирий | 5.13 | 3.63 | 9.19 | 5.69 |
Пудра ванільна | 1.90 | 1.34 | 3.40 | 2.11 |
Зареєструватися | 0.34 | 0.24 | 0.60 | 0.37 |
Есенція | 0.034 | 0.024 | 0.061 | 0.038 |
Лимонна кислота (E330) | 0.023 | 0.016 | 0.041 | 0.025 |
Разом | 525.94 | 372.43 | 942.54 | 583.55 |
Вихід | 410.80 | 290.90 | 736.20 | 455.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Технологічна карта №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Енергетична цінність №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Масова частка цукру і жиру №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Харчова цінність №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Конструктор ганаша №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Вартість сировини для №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Рецептура для домашнього приготування №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Технологічна інструкція №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Рецептура №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом
- Техніко-технологічна карта №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом