KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Повітряні тістечка → №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом

Маса 55 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 272.50 262.96 44.99 43.42 
3№102 Помада молочна88.0 145.50 128.04 24.02 21.14 
4Фрукти70.0 55.00 38.50 9.08 6.36 
5№005 Бісквіт круглий84.0 36.00 30.24 5.94 4.99 
Разом17.2 82.8 1000.00 827.99 165.10 136.70 
Вихід17.2 82.8 1000.00 827.99 136.70 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 34.23 28.75 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.13 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 82.85 62.10 
Втрати 2.1%16.09 1.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 81.06 60.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.27 2.43 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.41 1.46 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 56.08 34.25 
Втрати 3.6%25.61 1.23 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 48.16 33.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.01 0.62 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.90 0.62 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 16.22 1.95 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.32 0.32 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 59.80 45.46 
Втрати 4.5%45.46 2.05 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 44.99 43.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.35 1.02 
Упік/уварка 21.22%275.73 12.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.06 1.02 
№102 Помада молочна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85635.62 634.67 15.27 15.25 
3Патока крохмальна78.0 198.63 154.93 4.77 3.72 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.10 0.10 
Разом45.6 54.4 1632.74 888.90 39.22 21.35 
Втрати 1.0%8.90 0.21 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 24.02 21.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.20 0.11 
Упік/уварка 38.13%619.50 14.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.12 0.11 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 2.31 1.98 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 2.03 0.93 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 2.03 2.03 
5Есенція—  2.28 —   0.014—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 9.45 5.32 
Втрати 6.1%54.57 0.32 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 5.94 4.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.29 0.16 
Упік/уварка 33.01%508.76 3.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.19 0.16 
Зведена рецептура, k=1.014623
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 165.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8590.96 90.83 92.29 92.15 
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 39.36 4.72 39.93 4.79 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 34.23 28.75 34.73 29.17 
4Білок яєчний сирий12.0 19.27 2.31 19.55 2.35 
5Фрукти70.0 9.08 6.36 9.21 6.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 5.41 1.46 5.48 1.48 
7Патока крохмальна78.0 4.77 3.72 4.84 3.78 
8Борошно в/г85.5 2.31 1.98 2.35 2.01 
9Жовток яєчний сирий46.0 2.03 0.93 2.06 0.95 
10Пудра ванільна99.850.75 0.75 0.76 0.76 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Есенція—  0.014—   0.014—   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0090.009
Разом208.33 141.82 211.37 143.90 
Сумарні пофазні втрати 3.6%5.12 
Інші втрати 1.4%2.07 
Загальні втрати 5.0%7.19 
Вихід82.8 165.10 136.70 165.10 136.70 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: