KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Повітряні тістечка → №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 607.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85339.60 339.09 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 146.94 17.63 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 127.79 107.34 
Білок яєчний сирий12.0 71.94 8.63 
Фрукти70.0 33.90 23.73 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 20.18 5.45 
Патока крохмальна78.0 17.81 13.89 
Борошно в/г85.5 8.64 7.39 
Жовток яєчний сирий46.0 7.59 3.49 
Пудра ванільна99.852.81 2.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.50 —   
Есенція—  0.051—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0340.033
Разом529.48 
Вихід в готовому виробі82.8 607.50 503.01 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.220 максимум
загальний цукор, %340.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %104.615 максимум
загальний жир, %10925-40
сухий знежирений молочний залишок, %14.1
білки, %16
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: