KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Повітряні тістечка → №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом

Маса 55 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 280.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 272.50 262.96 76.35 73.68 
3№102 Помада молочна88.0 145.50 128.04 40.77 35.88 
4Фрукти70.0 55.00 38.50 15.41 10.79 
5№005 Бісквіт круглий84.0 36.00 30.24 10.09 8.47 
Разом17.2 82.8 1000.00 827.99 280.20 232.00 
Вихід17.2 82.8 1000.00 827.99 232.00 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 58.09 48.80 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 140.62 105.40 
Втрати 2.1%16.09 2.21 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 137.58 103.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.48 1.11 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.086
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.48 1.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.40 4.13 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.17 2.48 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 95.18 58.13 
Втрати 3.6%25.61 2.09 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 81.74 56.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.71 1.05 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.53 1.05 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 27.53 3.30 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.55 0.55 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 101.49 77.15 
Втрати 4.5%45.46 3.47 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 76.35 73.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.28 1.74 
Упік/уварка 21.22%275.73 21.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.80 1.74 
№102 Помада молочна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85635.62 634.67 25.91 25.87 
3Патока крохмальна78.0 198.63 154.93 8.10 6.32 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.16 0.16 
Разом45.6 54.4 1632.74 888.90 66.57 36.24 
Втрати 1.0%8.90 0.36 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 40.77 35.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.33 0.18 
Упік/уварка 38.13%619.50 25.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.21 0.18 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 3.93 3.36 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 3.45 1.59 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 3.45 3.44 
5Есенція—  2.28 —   0.023—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 16.04 9.02 
Втрати 6.1%54.57 0.55 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 10.09 8.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.49 0.28 
Упік/уварка 33.01%508.76 5.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.33 0.28 
Зведена рецептура, k=1.014623
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 280.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85154.38 154.14 156.63 156.40 
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 66.79 8.02 67.77 8.13 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 58.09 48.80 58.94 49.51 
4Білок яєчний сирий12.0 32.70 3.92 33.18 3.98 
5Фрукти70.0 15.41 10.79 15.64 10.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.17 2.48 9.31 2.51 
7Патока крохмальна78.0 8.10 6.32 8.22 6.41 
8Борошно в/г85.5 3.93 3.36 3.99 3.41 
9Жовток яєчний сирий46.0 3.45 1.59 3.50 1.61 
10Пудра ванільна99.851.28 1.27 1.30 1.29 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Есенція—  0.023—   0.023—   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.015
Разом353.56 240.69 358.73 244.21 
Сумарні пофазні втрати 3.6%8.69 
Інші втрати 1.4%3.52 
Загальні втрати 5.0%12.21 
Вихід82.8 280.20 232.00 280.20 232.00 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №354 Тістечко повітряний "Грибок" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: