_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№358 Тістечко "Повітряно-горіхове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №358 Тістечко "Повітряно-горіхове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №358 Тістечко "Повітряно-горіхове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№025 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.2 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.6 31 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 2.1 21 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.0 1 1000 Магній, мг 79.4 20 400 Натрій, мг 67.2 Фосфор, мг 111.3 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Разом | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
Вихід | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 970 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 331,68 | 39,80 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 281,92 | 274,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 8,29 | 8,28 |
Разом | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 1285,24 | 985,30 |
Втрати 5.0% | 50,78 | 49,25 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 970,00 | 936,05 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 331,68 | 39,80 | 332,20 | 39,86 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 281,92 | 274,87 | 282,36 | 275,30 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,05 | 30,00 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,29 | 8,28 | 8,31 | 8,29 |
Вихід | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |