_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№361 Тістечко "Москва"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №361 Тістечко "Москва".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Меланж
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №361 Тістечко "Москва" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №034 "Москва" Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №102 Помада молочна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.8 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.7 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 42.5 Вітамін а rae, мкг 104.0 13 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.4 30 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.9 19 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.0 4 1000 Магній, мг 67.6 17 400 Натрій, мг 98.4 Фосфор, мг 134.6 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 82.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 21.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 277,00 | 207,75 | 277,00 | 207,75 |
№102 Помада молочна | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Разом | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 277 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 116,96 | 98,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,14 | 1,13 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,45 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 283,12 | 212,21 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,46 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 277,00 | 207,75 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 590 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 366,73 | 366,18 | 216,37 | 216,05 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 366,73 | 357,56 | 216,37 | 210,96 |
Борошно в/г | 85,5 | 146,70 | 125,43 | 86,55 | 74,00 |
Меланж | 27,0 | 146,69 | 39,61 | 86,55 | 23,37 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мигдальна | 0,55 | 0,32 | |||
Разом | 58,0 | 1672,84 | 969,45 | 986,98 | 571,98 |
Втрати 5.1% | 49,45 | 29,18 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 164.57 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,27 | 8,31 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,47 | 4,99 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 191,64 | 117,04 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 4,21 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 164,57 | 112,83 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 84,54 | 84,41 |
Патока крохмальна | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 26,42 | 20,61 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,53 | 0,53 |
Разом | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 217,15 | 118,22 |
Втрати 1.0% | 8,90 | 1,18 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 378,64 | 45,44 | 385,47 | 46,26 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 216,37 | 210,96 | 220,27 | 214,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 174,94 | 20,99 | 178,09 | 21,37 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 116,96 | 98,24 | 119,07 | 100,02 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 86,55 | 23,37 | 88,11 | 23,79 |
Патока крохмальна | 78,0 | 26,42 | 20,61 | 26,89 | 20,98 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,47 | 4,99 | 18,80 | 5,08 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,83 | 3,82 | 3,90 | 3,89 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мигдальна | 0,32 | 0,33 | |||
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |