KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №361 Тістечко "Москва" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №361 Тістечко "Москва"

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 385.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 277.00 207.75 106.89 80.17 
3№102 Помада молочна88.0 133.00 117.04 51.32 45.17 
Разом13.2 86.8 1000.00 867.59 385.90 334.80 
Вихід13.2 86.8 1000.00 867.59 334.80 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 45.13 37.91 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.18 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 109.25 81.89 
Втрати 2.1%16.09 1.72 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 106.89 80.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
№034 "Москва" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 227.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.73 366.18 83.50 83.37 
3Ядро горіха смажене97.5 366.73 357.56 83.50 81.41 
4Борошно в/г85.5 146.70 125.43 33.40 28.56 
5Меланж27.0 146.69 39.61 33.40 9.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція мигдальна—  0.55 —   0.13 —   
Разом42.0 58.0 1672.84 969.45 380.87 220.73 
Втрати 5.1%49.45 11.26 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 227.68 209.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 9.71 5.63 
Упік/уварка 37.01%603.30 137.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 6.12 5.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.73 3.21 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 7.13 1.92 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 73.95 45.17 
Втрати 3.6%25.61 1.63 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 63.51 43.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.33 0.81 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.19 0.81 
№102 Помада молочна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85635.62 634.67 32.62 32.57 
3Патока крохмальна78.0 198.63 154.93 10.19 7.95 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.20 0.20 
Разом45.6 54.4 1632.74 888.90 83.80 45.62 
Втрати 1.0%8.90 0.46 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 51.32 45.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.42 0.23 
Упік/уварка 38.13%619.50 31.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.26 0.23 
Зведена рецептура, k=1.018029
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 385.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85156.21 155.98 159.03 158.79 
2Білок яєчний сирий12.0 146.12 17.53 148.75 17.85 
3Ядро горіха смажене97.5 83.50 81.41 85.00 82.88 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 67.51 8.10 68.73 8.25 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.13 37.91 45.95 38.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 33.40 28.56 34.00 29.07 
7Меланж27.0 33.40 9.02 34.00 9.18 
8Патока крохмальна78.0 10.19 7.95 10.38 8.10 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 7.13 1.92 7.26 1.96 
10Пудра ванільна99.851.48 1.48 1.50 1.50 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   0.18 —   
12Есенція мигдальна—  0.13 —   0.13 —   
Разом584.37 349.87 594.91 356.17 
Сумарні пофазні втрати 4.3%15.06 
Інші втрати 1.8%6.31 
Загальні втрати 6.0%21.37 
Вихід86.8 385.90 334.80 385.90 334.80 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Тістечко "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: