Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №361 Тістечко "Москва" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №361 Тістечко "Москва"

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7806 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№034 "Москва"	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№102 Помада молочна	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	171.9	—	82.6	67.2	321.7	321.2
Білок яєчний сирий	12.0	300.9	—	—	—	300.9	36.1
Ядро горіха смажене	97.5	171.9	—	—	—	171.9	167.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	55.0	84.0	139.0	16.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	92.9	—	—	92.9	78.1
Зареєструватися	85.5	68.8	—	—	—	68.8	58.8
Меланж	27.0	68.8	—	—	—	68.8	18.6
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	21.0	21.0	16.4
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	14.7	—	14.7	4.0
Пудра ванільна	99.85	1.7	0.9	—	0.42	3.02	3.02
Зареєструватися	—	—	0.36	—	—	0.36	—
Есенція мигдальна	—	0.26	—	—	—	0.26	—
Разом сировин на напівфабрикати		784.26	94.16	152.3	172.62	1203.34	720.52
Зареєструватися	68.6	—	130.8	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		784.26	224.96	152.3	172.62	—	—
Вихід напівфабрикатів		468.9	220.1	130.8	105.7	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		460.6	216.2	—	103.8	—	—
Вихід готової продукції	86.8						677.2
Вологість	13.2%	8.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №102 Помада молочна
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №034 "Москва"
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №361 Тістечко "Москва"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №102 Помада молочна

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №034 "Москва"

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.