KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№363 Тістечко "Мигдальне" з кремом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)96,0300,00288,00300,00288,00
    Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)88,0100,0088,00100,0088,00
    Цукрова пудра99,8550,0049,9250,0049,92
    Разом83,81000,00838,421000,00838,42
    Вихід83,81000,00838,421000,00838,42
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 550 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,46195,79195,50
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,63117,4714,10
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,5417,404,70
    Пудра ванільна99,853,953,942,172,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,260,22
    Разом72,91050,23766,10577,63421,36
    Втрати 2.1%16,108,86
    Вихід75,01000,00750,00550,00412,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85431,70431,05129,51129,32
    Ядро мигдалю смаженого97,5431,70420,91129,51126,27
    Борошно в/г85,564,7455,3519,4216,61
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,043,1636,2512,9510,88
    Разом63,11618,851021,27485,66306,38
    Втрати 6.0%61,2718,38
    Вихід96,01000,00960,00300,00288,00

    Вологість 4.0 ±2.0%

    Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5289,05281,8228,9028,18
    вода 106,43 10,64 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,057,4548,265,744,83
    Разом88,01030,94907,22103,0990,72
    Втрати 3.0%27,222,72
    Вихід88,01000,00880,00100,0088,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.027126
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0262,35220,37269,47226,35
    Білок яєчний сирий12,0194,2623,31199,5323,94
    Ядро мигдалю смаженого97,5129,51126,27133,02129,70
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0117,4714,10120,6614,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,528,9028,1829,6928,95
    Борошно в/г85,519,4216,6119,9517,06
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,017,404,7017,874,83
    вода 10,64 10,93 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,87 0,89 
    Агар (E406)85,00,260,220,270,23
    Разом 1216,38868,391249,37891,94
    Сумарні пофазні втрати 3.45%29,96
    Інші втрати 2.64%23,56
    Загальні втрати 6.0%53,52
    Вихід83,81000,00838,421000,00838,42
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)
    Вологість,%4.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.3
    Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г21.3
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.2
      Полісахариди, г2.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг96.3
     Вітамін а rae, мкг172.722800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.01118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг4.24210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг63.361000
     Магній, мг74.018400
     Натрій, мг45.4
     Фосфор, мг94.512800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг59.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %22.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г29.9