Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом

Маса 65 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.7083 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)	Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	142.4	94.2	42.1	278.7	278.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	177.3	9.4	4.2	190.9	160.3
Білок яєчний сирий	12.0	—	141.3	—	141.3	17.0
Ядро мигдалю смаженого	97.5	—	94.2	—	94.2	91.9
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	85.5	—	—	85.5	10.3
Зареєструватися	97.5	—	—	21.0	21.0	20.5
Борошно в/г	85.5	—	14.1	—	14.1	12.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	12.7	—	—	12.7	3.4
вода	—	—	—	7.7	7.7	—
Пудра ванільна	99.85	1.6	—	—	1.6	1.6
Зареєструватися	—	0.63	—	—	0.63	—
Агар (E406)	85.0	0.19	—	—	0.19	0.16
Разом сировин на напівфабрикати		420.32	353.2	75.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		400.1	218.3	72.8	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	36.4	36.3
Разом сировин		—	—	—	884.92	631.86
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		389.6	212.5	70.8	—	—
Вихід готової продукції	83.8					593.9
Вологість	16.2%	25.0 ±2.0%	4.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)
Приготування - Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)

Приготування - Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом

Два штучних мигдальних напівфабрикату з'єднані вершковим кремом "Шарлот". Поверхня вкрита оздоблювальним напівфабрикатом і обсипана цукровою пудрою. Форма овальна.