KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 873 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85343.52 343.01 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 235.24 197.60 
Білок яєчний сирий12.0 174.19 20.90 
Ядро мигдалю смаженого97.5 116.13 113.23 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 105.34 12.64 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8544.83 44.77 
Ядро горіха смажене97.5 25.92 25.27 
Борошно в/г85.5 17.42 14.89 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.60 4.21 
вода—  9.54 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.95 1.95 
Коньяк—  0.78 —   
Агар (E406)85.0 0.23 0.20 
Разом778.66 
Вихід в готовому виробі83.8 873.00 731.95 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %16.220 максимум
загальний цукор, %377.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %185.615 максимум
загальний жир, %26125-40
сухий знежирений молочний залишок, %12.0
білки, %56
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: