_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№364 Тістечко "Горіховий трубочка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №364 Тістечко "Горіховий трубочка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Меланж
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№075 Крем "Шарлотт" горіховий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №364 Тістечко "Горіховий трубочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№075 Крем "Шарлотт" горіховий Вологість,% 23.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.7 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №036 Горіхова трубочка Вологість,% 3.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.9 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.0 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 92.2 Вітамін а rae, мкг 183.1 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.4 19 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.3 4 1000 Магній, мг 46.7 12 400 Натрій, мг 30.8 Фосфор, мг 107.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 89.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 29.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№036 Горіхова трубочка | 97,0 | 348,20 | 337,75 | 348,20 | 337,75 |
Разом | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 651.8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 91,22 | 88,94 | 59,46 | 57,97 |
Разом | 77,0 | 1003,43 | 773,10 | 654,04 | 503,90 |
Втрати 0.4% | 3,10 | 2,02 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 651,80 | 501,89 |
Вологість 23.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 594.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 251,05 | 210,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,44 | 2,43 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,98 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 607,71 | 455,50 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 9,57 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 594,58 | 445,93 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 353.25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 148,68 | 17,84 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 39,65 | 10,71 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 411,35 | 251,23 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 9,05 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 353,25 | 242,18 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 348.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 375,31 | 45,04 | 130,68 | 15,68 |
Цукровий пісок | 99,85 | 375,31 | 374,75 | 130,68 | 130,49 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 250,20 | 243,94 | 87,12 | 84,94 |
Меланж | 27,0 | 93,81 | 25,33 | 32,66 | 8,82 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,74 | 3,73 | 1,30 | 1,30 |
Разом | 68,9 | 1481,20 | 1020,00 | 515,75 | 355,16 |
Втрати 4.9% | 50,00 | 17,41 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 348,20 | 337,75 |
Вологість 3.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 279,36 | 33,52 | 284,31 | 34,12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 253,67 | 213,08 | 258,16 | 216,86 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 146,58 | 142,91 | 149,17 | 145,45 |
Борошно в/г | 85,5 | 130,68 | 111,73 | 133,00 | 113,71 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 32,66 | 8,82 | 33,24 | 8,98 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,74 | 3,73 | 3,81 | 3,80 |
Коньяк або вино десертне | 0,98 | 0,99 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |