_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№376 Тістечко "Вафельное" молочне
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №376 Тістечко "Вафельное" молочне.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Молоко сухе незбиране
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка жирова (в №376)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №376 Тістечко "Вафельное" молочне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка жирова (в №376) Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 42.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.3 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.3 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.1 Полісахариди, г 13.9 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 30.6 4 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.6 66 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 100.1 10 1000 Магній, мг 18.4 5 400 Натрій, мг 106.4 Фосфор, мг 104.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.7 15 11 Холестерин, мг 36.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.6 Жир, г 35.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№042 Вафлі листові | 97,5 | 170,00 | 165,75 | 170,00 | 165,75 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 40,00 | 39,64 |
Разом | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 790 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 399,57 | 398,37 | 315,66 | 314,71 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 119,87 | 113,88 | 94,70 | 89,96 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 4,73 | 4,73 |
Разом | 99,21 | 1004,90 | 996,98 | 793,87 | 787,61 |
Втрати 0.5% | 4,98 | 3,93 | |||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 790,00 | 783,68 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 20,74 | 9,54 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,04 | 0,52 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,04 | 1,00 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 230,17 | 188,35 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 22,60 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 170,00 | 165,75 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 315,66 | 314,71 | 322,91 | 321,94 |
Борошно в/г | 85,5 | 207,36 | 177,29 | 212,13 | 181,37 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 94,70 | 89,96 | 96,87 | 92,03 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 40,92 | 40,55 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,73 | 4,84 | 4,83 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
Сіль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,06 | 1,02 |
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |