_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№378 Тістечко "Вафельное" фруктове
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №378 Тістечко "Вафельное" фруктове.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Підварювання фруктова
- Молоко сухе незбиране
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№042 Вафлі листові
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №378 Тістечко "Вафельное" фруктове проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка кавово-молочна (в №238) Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 42.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.4 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 №110 Паста кавова Вологість,% 3.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 2.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 40.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 32 38 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.0 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 25.9 3 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.5 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 6.2 62 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 77.6 8 1000 Магній, мг 17.0 4 400 Натрій, мг 91.1 Фосфор, мг 83.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 32.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.6 Жир, г 31.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№042 Вафлі листові | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 80,00 | 55,20 | 80,00 | 55,20 |
Разом | 96,5 | 1000,00 | 965,12 | 1000,00 | 965,12 |
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,12 | 1000,00 | 965,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 760 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 383,34 | 382,19 | 291,34 | 290,46 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 90,28 | 85,77 | 68,61 | 65,18 |
№110 Паста кавова | 96,7 | 48,43 | 46,83 | 36,81 | 35,59 |
Разом | 99,21 | 1004,97 | 996,98 | 763,78 | 757,71 |
Втрати 0.5% | 4,98 | 3,79 | |||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 760,00 | 753,92 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 36.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 200,90 | 200,30 | 7,39 | 7,37 |
Разом | 96,7 | 1004,61 | 971,86 | 36,98 | 35,77 |
Втрати 0.5% | 4,86 | 0,18 | |||
Вихід | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 36,81 | 35,59 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 298,73 | 297,84 | 305,80 | 304,88 |
Борошно в/г | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,78 | 170,81 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 80,00 | 55,20 | 81,89 | 56,51 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 68,61 | 65,18 | 70,24 | 66,72 |
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,98 | 9,19 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 1,00 | 0,50 |
Сіль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,12 | 1000,00 | 965,12 |