_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №388 Тістечко "Бісквітне кругле".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Вода
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №388 Тістечко "Бісквітне кругле" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.3 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.6 Полісахариди, г 5.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 73.4 Вітамін а rae, мкг 185.4 23 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.7 3 1000 Магній, мг 16.7 4 400 Натрій, мг 32.6 Фосфор, мг 75.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 132.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 18.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 305,00 | 268,40 | 305,00 | 268,40 |
№005 Бісквіт круглий | 84,0 | 167,00 | 140,28 | 167,00 | 140,28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,00 | 26,60 | 28,00 | 26,60 |
Начинка фруктова | 74,0 | 28,00 | 20,72 | 28,00 | 20,72 |
Разом | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 1000,00 | 810,00 |
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 1000,00 | 810,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 472 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 199,29 | 167,41 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,94 | 1,93 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,77 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 482,42 | 361,59 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 7,59 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 472,00 | 354,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 305 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 80,85 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,38 | 28,38 |
Есенція | 2,76 | 0,84 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 360,62 | 270,56 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 2,16 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 305,00 | 268,40 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 280.42 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 118,03 | 14,16 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 31,47 | 8,50 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 326,54 | 199,44 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 7,18 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 280,42 | 192,26 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 65,02 | 55,60 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 57,09 | 26,26 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 57,09 | 57,01 |
Есенція | 2,28 | 0,38 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 265,48 | 149,39 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 9,11 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 167,00 | 140,28 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 199,29 | 167,41 | 207,39 | 174,21 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 118,03 | 14,16 | 122,83 | 14,74 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 85,64 | 10,28 | 89,12 | 10,69 |
Вода | 80,85 | 84,14 | |||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 57,09 | 26,26 | 59,41 | 27,33 |
Патока крохмальна | 78,0 | 36,38 | 28,38 | 37,86 | 29,53 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,47 | 8,50 | 32,75 | 8,84 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,00 | 26,60 | 29,14 | 27,68 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,94 | 1,93 | 2,01 | 2,01 |
Есенція | 1,22 | 1,27 | |||
Коньяк або вино десертне | 0,77 | 0,81 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,25 | 0,25 | 0,26 | 0,26 |
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 1000,00 | 810,00 |