KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №388 Тістечко "Бісквітне кругле" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №388 Тістечко "Бісквітне кругле"

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 15.98 14.06 
3№005 Бісквіт круглий84.0 167.00 140.28 8.75 7.35 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 28.00 26.60 1.47 1.39 
5Начинка фруктова74.0 28.00 20.72 1.47 1.09 
Разом19.0 81.0 1000.00 810.00 52.40 42.44 
Вихід19.0 81.0 1000.00 810.00 42.44 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 10.44 8.77 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.10 0.10 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.041—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 25.28 18.95 
Втрати 2.1%16.09 0.40 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 24.73 18.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.27 0.20 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.27 0.20 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.24 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.91 1.49 
4Есенція—  2.76 —   0.044—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 18.90 14.18 
Втрати 0.8%7.09 0.11 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 15.98 14.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0760.057
Упік/уварка 14.74%173.61 2.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0640.057
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.18 0.74 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.65 0.45 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 17.11 10.45 
Втрати 3.6%25.61 0.38 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 14.69 10.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.31 0.19 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.27 0.19 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 3.41 2.91 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 2.99 1.38 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 2.99 2.99 
5Есенція—  2.28 —   0.020—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 13.91 7.83 
Втрати 6.1%54.57 0.48 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 8.75 7.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.42 0.24 
Упік/уварка 33.01%508.76 4.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.28 0.24 
Зведена рецептура, k=1.040645
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 52.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8524.98 24.94 25.99 25.95 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 10.44 8.77 10.87 9.13 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.18 0.74 6.44 0.77 
4Білок яєчний сирий12.0 4.49 0.54 4.67 0.56 
5Вода—  4.24 —   4.41 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 3.41 2.91 3.55 3.03 
7Жовток яєчний сирий46.0 2.99 1.38 3.11 1.43 
8Патока крохмальна78.0 1.91 1.49 1.98 1.55 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.65 0.45 1.72 0.46 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.47 1.39 1.53 1.45 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 1.47 1.09 1.53 1.13 
12Пудра ванільна99.850.10 0.10 0.11 0.11 
13Есенція—  0.064—   0.067—   
14Коньяк або вино десертне—  0.041—   0.042—   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.014
Разом63.44 43.81 66.02 45.59 
Сумарні пофазні втрати 3.1%1.37 
Інші втрати 3.9%1.78 
Загальні втрати 6.9%3.15 
Вихід81.0 52.40 42.44 52.40 42.44 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №388 Тістечко "Бісквітне кругле" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: