1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №388 Тістечко "Бісквітне кругле" рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 211.52 | 118.36 | 459.50 | 50.45 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 88.43 | 49.48 | 192.11 | 21.09 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 52.37 | 29.31 | 113.77 | 12.49 |
Білок яєчний сирий | 38.00 | 21.26 | 82.55 | 9.06 |
Вода | 35.88 | 20.07 | 77.93 | 8.56 |
Зареєструватися | 28.85 | 16.15 | 62.68 | 6.88 |
Жовток яєчний сирий | 25.33 | 14.18 | 55.04 | 6.04 |
Патока крохмальна | 16.14 | 9.03 | 35.07 | 3.85 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 13.97 | 7.82 | 30.34 | 3.33 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 12.42 | 6.95 | 26.99 | 2.96 |
Зареєструватися | 12.42 | 6.95 | 26.99 | 2.96 |
Пудра ванільна | 0.86 | 0.48 | 1.87 | 0.20 |
Есенція | 0.54 | 0.30 | 1.18 | 0.13 |
Коньяк або вино десертне | 0.34 | 0.19 | 0.75 | 0.082 |
Лимонна кислота (E330) | 0.11 | 0.063 | 0.24 | 0.027 |
Разом | 537.20 | 300.60 | 1167.01 | 128.13 |
Вихід | 426.40 | 238.60 | 926.30 | 101.70 |
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" | рецептура № 1 | |
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний" | рецептура № 1 |
Рецептура на №388 Тістечко "Бісквітне кругле" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Технологічна карта №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Енергетична цінність №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Масова частка цукру і жиру №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Харчова цінність №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Конструктор ганаша №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Вартість сировини для №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Рецептура для домашнього приготування №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Технологічна інструкція №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Рецептура №388 Тістечко "Бісквітне кругле"
- Техніко-технологічна карта №388 Тістечко "Бісквітне кругле"