_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Варення
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Вологість,% 23.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.3 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.1 Полісахариди, г 8.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 60.5 Вітамін а rae, мкг 162.7 20 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.8 3 1000 Магній, мг 6.7 2 400 Натрій, мг 35.8 Фосфор, мг 64.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 157.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 315,00 | 236,25 | 315,00 | 236,25 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 248,00 | 124,00 | 248,00 | 124,00 |
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 54,00 | 41,42 | 54,00 | 41,42 |
Варення | 72,0 | 23,00 | 16,56 | 23,00 | 16,56 |
Разом | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |
Вихід | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 54 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 24,82 | 20,85 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 2,90 | 2,75 |
Коньяк | 1,53 | 0,083 | |||
Есенція ванільна | 1,38 | 0,075 | |||
Разом | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 55,16 | 42,31 |
Втрати 2.1% | 16,44 | 0,89 | |||
Вихід | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 54,00 | 41,42 |
Вологість 23.3 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 360 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,99 | 19,99 |
Есенція | 3,47 | 1,25 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 17,54 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 315 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 112,14 | 111,97 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 67,28 | 8,07 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 9,97 | 2,69 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,24 | 1,24 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,15 | 0,13 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 330,82 | 241,32 |
Втрати 2.1% | 16,10 | 5,07 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 315,00 | 236,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 248 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 127,24 | 127,05 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 11,89 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,48 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 279,58 | 127,05 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 3,05 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 248,00 | 124,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 27.28 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 11,48 | 1,38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 3,06 | 0,83 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 31,76 | 19,40 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 0,70 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 27,28 | 18,70 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 208,27 | 56,23 | 215,19 | 58,10 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 164,37 | 138,07 | 169,83 | 142,66 |
Вода | 139,97 | 144,61 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 101,22 | 86,54 | 104,58 | 89,41 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,99 | 19,99 | 25,82 | 20,66 |
Варення | 72,0 | 23,00 | 16,56 | 23,76 | 17,11 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 13,03 | 3,52 | 13,46 | 3,63 |
Коньяк або вино десертне | 11,89 | 12,29 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,25 | 1,29 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,24 | 1,24 | 1,29 | 1,28 |
Коньяк | 0,58 | 0,60 | |||
Есенція ромова | 0,48 | 0,49 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,075 | 0,077 | |||
Вихід | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |