KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 617.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 315.00 236.25 194.48 145.86 
3№095 Сироп для промочкі50.0 248.00 124.00 153.12 76.56 
4Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 54.00 41.42 33.34 25.57 
5Варення72.0 23.00 16.56 14.20 10.22 
Разом31.2 68.8 1000.00 688.23 617.40 424.91 
Вихід31.2 68.8 1000.00 688.23 424.91 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 15.33 12.87 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 1.79 1.70 
4Коньяк—  1.53 —   0.051—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.046—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 34.05 26.12 
Втрати 2.1%16.44 0.55 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 33.34 25.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.36 0.27 
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.36 0.27 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 222.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 77.15 77.03 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 62.49 53.43 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.43 12.34 
5Есенція—  3.47 —   0.77 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 284.43 177.53 
Втрати 6.1%48.72 10.83 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 222.26 166.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.67 5.41 
Упік/уварка 16.78%208.18 46.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.22 5.41 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 69.23 69.13 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 41.54 4.98 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 6.15 1.66 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.77 0.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0910.078
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 204.25 148.99 
Втрати 2.1%16.10 3.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 194.48 145.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.15 1.57 
Упік/уварка 2.74%28.46 5.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.09 1.57 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 153.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 78.56 78.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.34 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.29 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 172.61 78.44 
Втрати 2.4%12.30 1.88 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 153.12 76.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.07 0.94 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.88 0.94 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.09 0.85 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.89 0.51 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 19.61 11.98 
Втрати 3.6%25.61 0.43 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 16.84 11.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.35 0.22 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.31 0.22 
Зведена рецептура, k=1.033207
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 617.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85235.57 235.22 243.40 243.03 
2Меланж27.0 128.59 34.72 132.86 35.87 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 101.48 85.25 104.85 88.08 
4Вода—  86.42 —   89.28 —   
5Борошно в/г85.5 62.49 53.43 64.57 55.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 48.63 5.84 50.24 6.03 
7Крохмаль картопляний80.0 15.43 12.34 15.94 12.75 
8Варення72.0 14.20 10.22 14.67 10.56 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.04 2.17 8.31 2.24 
10Коньяк або вино десертне—  7.34 —   7.59 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.79 1.70 1.85 1.76 
12Есенція—  0.77 —   0.80 —   
13Пудра ванільна99.850.77 0.77 0.79 0.79 
14Коньяк—  0.36 —   0.37 —   
15Есенція ромова—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0910.0780.0940.080
17Есенція ванільна—  0.046—   0.048—   
Разом712.31 441.74 735.97 456.40 
Сумарні пофазні втрати 3.8%16.82 
Інші втрати 3.2%14.67 
Загальні втрати 6.9%31.49 
Вихід68.8 617.40 424.91 617.40 424.91 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: