1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки) рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 260.07 | 225.54 | 281.24 | 174.17 |
Меланж | 141.96 | 123.11 | 153.51 | 95.07 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 112.04 | 97.16 | 121.16 | 75.03 |
Вода | 95.40 | 82.73 | 103.17 | 63.89 |
Борошно в/г | 68.99 | 59.83 | 74.61 | 46.20 |
Зареєструватися | 53.68 | 46.56 | 58.05 | 35.95 |
Крохмаль картопляний | 17.03 | 14.77 | 18.42 | 11.41 |
Варення | 15.68 | 13.60 | 16.95 | 10.50 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 8.88 | 7.70 | 9.60 | 5.95 |
Коньяк або вино десертне | 8.11 | 7.03 | 8.77 | 5.43 |
Зареєструватися | 1.97 | 1.71 | 2.13 | 1.32 |
Есенція | 0.85 | 0.74 | 0.92 | 0.57 |
Пудра ванільна | 0.85 | 0.74 | 0.92 | 0.57 |
Коньяк | 0.40 | 0.34 | 0.43 | 0.26 |
Есенція ромова | 0.32 | 0.28 | 0.35 | 0.22 |
Зареєструватися | 0.10 | 0.088 | 0.11 | 0.068 |
Есенція ванільна | 0.051 | 0.044 | 0.055 | 0.034 |
Разом | 786.39 | 681.97 | 850.40 | 526.64 |
Вихід | 659.70 | 572.10 | 713.40 | 441.80 |
Рецептура на №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки) міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Технологічна карта №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Енергетична цінність №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Масова частка цукру і жиру №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Харчова цінність №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Конструктор ганаша №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Вартість сировини для №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Рецептура для домашнього приготування №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Технологічна інструкція №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Рецептура №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
- Техніко-технологічна карта №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)