_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро мигдалю сире
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406) Вологість,% 7.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 64.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.6 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.2 Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.0 Полісахариди, г 5.1 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.9 Вітамін а rae, мкг 85.1 11 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 10.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.8 4 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 5.0 50 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 75.4 8 1000 Магній, мг 50.6 13 400 Натрій, мг 61.6 Зареєструватися Фосфор, мг 123.9 15 800 Хлор, мг 7.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Йод, мкг 0.4 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 48.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 20.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 216,90 | 186,53 | 216,90 | 186,53 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 65,10 | 61,19 | 65,10 | 61,19 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 39,00 | 38,94 | 39,00 | 38,94 |
| Разом | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |
| Вихід | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 679 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 401,40 | 48,17 | 272,55 | 32,71 |
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 308,77 | 290,24 | 209,65 | 197,08 |
| Борошно в/г | 85,5 | 40,14 | 34,32 | 27,26 | 23,30 |
| Разом | 72,3 | 1367,86 | 989,36 | 928,78 | 671,77 |
| Втрати 6.0% | 59,36 | 40,30 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 679,00 | 631,47 |
Вологість 7.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 216.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 60,42 | 60,33 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 45,31 | 33,53 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,12 | 1,12 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,37 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 220,52 | 190,15 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 3,61 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 216,90 | 186,53 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 65.1 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 28,63 | 28,58 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 23,19 | 19,83 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 5,73 | 4,58 |
| Есенція | 4,40 | 0,29 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 105,54 | 65,87 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 4,68 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 65,10 | 61,19 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 272,55 | 32,71 | 272,76 | 32,73 |
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 209,65 | 197,08 | 209,82 | 197,23 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 113,29 | 95,17 | 113,38 | 95,24 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 99,42 | 99,27 | 99,50 | 99,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 47,71 | 12,88 | 47,75 | 12,89 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 45,31 | 33,53 | 45,35 | 33,56 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 5,73 | 4,58 | 5,73 | 4,58 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,12 | 1,12 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,29 | 0,29 | |||
| Вихід | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |