KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"

Маса 60 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 623.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 216.90 186.53 135.26 116.32 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 65.10 61.19 40.60 38.16 
4Цукрова пудра99.8539.00 38.94 24.32 24.28 
Разом8.2 91.8 1000.00 918.14 623.60 572.55 
Вихід8.2 91.8 1000.00 918.14 572.55 
Рецептури
Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 423.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 401.40 48.17 169.96 20.40 
3Ядро мигдалю сире94.0 308.77 290.24 130.74 122.90 
4Борошно в/г85.5 40.14 34.32 17.00 14.53 
Разом27.7 72.3 1367.86 989.36 579.19 418.92 
Втрати 6.0%59.36 25.13 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 423.42 393.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 17.37 12.57 
Упік/уварка 22.23%294.92 124.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 13.51 12.57 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 37.68 37.62 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 28.26 20.91 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.70 0.70 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.23 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 137.52 118.57 
Втрати 1.9%16.65 2.25 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 135.26 116.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.31 1.13 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.31 1.13 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 17.85 17.82 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 14.46 12.36 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 3.57 2.86 
5Есенція—  4.40 —   0.18 —   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 65.81 41.08 
Втрати 7.1%71.83 2.92 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 40.60 38.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.34 1.46 
Упік/уварка 33.6%525.38 21.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.55 1.46 
Зведена рецептура, k=1.000777
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 623.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85279.34 278.92 279.55 279.13 
2Білок яєчний сирий12.0 169.96 20.40 170.09 20.41 
3Ядро мигдалю сире94.0 130.74 122.90 130.84 122.99 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 70.65 59.35 70.70 59.39 
5Цукрова пудра99.8562.00 61.91 62.05 61.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 31.46 26.89 31.48 26.92 
7Меланж27.0 29.75 8.03 29.78 8.04 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 28.26 20.91 28.28 20.93 
9Крохмаль картопляний80.0 3.57 2.86 3.57 2.86 
10Пудра ванільна99.850.70 0.70 0.70 0.70 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Есенція—  0.18 —   0.18 —   
Разом806.83 602.85 807.46 603.32 
Сумарні пофазні втрати 5.0%30.30 
Інші втрати 0.08%0.47 
Загальні втрати 5.1%30.77 
Вихід91.8 623.60 572.55 623.60 572.55 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" (рецептура № 1) входить в рецептури:

№405 Тістечка "Бакинський набір"рецептура № 1

Рецептура на №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: