Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"

Маса 60 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.8485 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)	№046 Крем вершковий (основний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	356.1	—	24.3	380.4	379.8
Білок яєчний сирий	12.0	231.4	—	—	231.4	27.8
Ядро мигдалю сире	94.0	178.0	—	—	178.0	167.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	96.2	—	96.2	80.8
Цукрова пудра	99.85	—	51.3	—	51.3	51.2
Зареєструватися	85.5	23.1	—	19.7	42.8	36.6
Меланж	27.0	—	—	40.5	40.5	10.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	38.5	—	38.5	28.5
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	4.9	4.9	3.9
Пудра ванільна	99.85	—	0.95	—	0.95	0.95
Зареєструватися	—	—	0.32	—	0.32	—
Есенція	—	—	—	0.24	0.24	—
Разом сировин на напівфабрикати		788.6	187.27	89.64	—	—
Вихід напівфабрикатів		576.6	184.2	55.3	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	33.1	33.1
Разом сировин		—	—	—	1098.61	820.85
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		576.1	184.0	55.2	—	—
Вихід готової продукції	91.8					779.0
Вологість	8.2%	7.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)
Приготування - №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)

Приготування - №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"

Дві мигдальні тарталетки з'єднані вершковим кремом. Поверхня оброблена цукровою пудрою і бісквітної крихтою. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".