KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №405 Тістечка "Бакинський набір" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №405 Тістечка "Бакинський набір"

Випускається ваговим.

№405 Тістечка "Бакинський набір" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 768 кг набору виробів
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№408 Тістечко "Південне" (нарізне)80.7 200.00 161.33 153.60 123.90 
3№407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне)91.1 180.00 163.96 138.24 125.92 
4№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"91.8 150.00 137.72 115.20 105.77 
5№409 Тістечко "Мигдальне"90.3 130.00 117.34 99.84 90.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом10.8 89.2 1000.00 891.58 768.00 684.73 
Вихід10.8 89.2 1000.00 891.58 684.73 
Рецептури
№411 Тістечко "Кошик мигдальна" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.28 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 440.00 378.40 70.96 61.03 
Разом9.2 90.8 1000.00 907.60 161.28 146.38 
Вихід9.2 90.8 1000.00 907.60 161.28 146.38 
№408 Тістечко "Південне" (нарізне) рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 153.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 333.00 286.38 51.15 43.99 
3Напівфабрикат Південний з какао (в №408)78.0 224.00 174.72 34.41 26.84 
Разом19.3 80.7 1000.00 806.64 153.60 123.90 
Вихід19.3 80.7 1000.00 806.64 153.60 123.90 
№407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне) рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 138.24 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 364.00 313.04 50.32 43.27 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.88 138.24 125.92 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.88 138.24 125.92 
№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 216.90 186.53 24.99 21.49 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 65.10 61.19 7.50 7.05 
4Цукрова пудра99.8539.00 38.94 4.49 4.49 
Разом8.2 91.8 1000.00 918.14 115.20 105.77 
Вихід8.2 91.8 1000.00 918.14 115.20 105.77 
№409 Тістечко "Мигдальне" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.84 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання яблучна69.0 149.60 103.22 14.94 10.31 
Разом9.7 90.3 1000.00 902.60 99.84 90.12 
Вихід9.7 90.3 1000.00 902.60 99.84 90.12 
№410 Тістечко "Рожок" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.84 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире (на оздоблення)94.0 291.19 273.72 29.07 27.33 
3Ядро мигдалю сире94.0 266.34 250.36 26.59 25.00 
4Білок яєчний сирий12.0 103.87 12.46 10.37 1.24 
5Борошно в/г85.5 39.94 34.15 3.99 3.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.9 88.1 1100.99 969.67 109.92 96.81 
Втрати 4.3%41.67 4.16 
Вихід7.2 92.8 1000.00 928.00 99.84 92.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.14877%88.1 23.66 20.84 2.36 2.08 
Упік/уварка 5.09%54.88 5.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.14877%92.8 22.45 20.84 2.24 2.08 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 40.75 40.69 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 30.56 22.61 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.75 0.75 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.25 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 148.71 128.23 
Втрати 1.9%16.65 2.44 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 146.27 125.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.41 1.22 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.42 1.22 
Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 273.44 229.69 24.70 20.74 
3Цукрова пудра99.85273.44 273.03 24.70 24.66 
4Ядро мигдалю сире94.0 273.44 257.03 24.70 23.21 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 43.64 11.78 3.94 1.06 
Разом11.6 88.4 1137.40 1005.33 102.73 90.80 
Втрати 6.0%60.33 5.45 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 90.32 85.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 3.08 2.72 
Упік/уварка 6.47%71.35 6.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 2.88 2.72 
Напівфабрикат білково-мигдальний (в №193, 407) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 375.81 45.10 33.04 3.96 
3Ядро мигдалю сире94.0 289.09 271.74 25.42 23.89 
4Жовток яєчний сирий46.0 75.16 34.57 6.61 3.04 
5Борошно в/г85.5 72.27 61.79 6.35 5.43 
Разом28.8 71.2 1390.50 990.51 122.25 87.09 
Втрати 5.1%50.51 4.44 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 87.92 82.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 3.12 2.22 
Упік/уварка 24.22%328.18 28.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 2.36 2.22 
Напівфабрикат мигдальний (в №409) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире94.0 347.11 326.28 29.47 27.70 
3Білок яєчний сирий12.0 270.70 32.48 22.98 2.76 
4Борошно в/г85.5 60.74 51.93 5.16 4.41 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.0140.007
Разом21.2 78.8 1268.83 1000.01 107.73 84.90 
Втрати 6.0%60.01 5.10 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 84.90 79.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00047%78.8 38.07 30.00 3.23 2.55 
Упік/уварка 16.16%198.84 16.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00047%94.0 31.92 30.00 2.71 2.55 
Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 401.40 48.17 31.40 3.77 
3Ядро мигдалю сире94.0 308.77 290.24 24.15 22.70 
4Борошно в/г85.5 40.14 34.32 3.14 2.68 
Разом27.7 72.3 1367.86 989.36 107.00 77.39 
Втрати 6.0%59.36 4.64 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 78.22 72.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 3.21 2.32 
Упік/уварка 22.23%294.92 23.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 2.50 2.32 
Напівфабрикат Південний (в №408) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 256.62 219.41 17.46 14.93 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.62 215.56 17.46 14.67 
4Цукрова пудра99.85256.62 256.24 17.46 17.44 
Разом35.3 64.7 1283.11 829.78 87.31 56.46 
Втрати 6.0%49.78 3.39 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 68.04 53.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 2.62 1.69 
Упік/уварка 17.09%212.71 14.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 2.17 1.69 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 13.55 13.53 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 10.16 7.52 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 2.46 2.33 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 51.78 44.84 
Втрати 1.9%16.67 0.85 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 51.15 43.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.49 0.43 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.50 0.43 
Напівфабрикат Південний з какао (в №408) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 255.13 214.31 8.78 7.37 
3Цукрова пудра99.85255.13 254.75 8.78 8.76 
4Борошно в/г85.5 204.09 174.50 7.02 6.00 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.02 48.47 1.76 1.67 
Разом35.0 65.0 1275.62 829.79 43.89 28.55 
Втрати 6.0%49.79 1.71 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 34.41 26.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 1.32 0.86 
Упік/уварка 16.6%205.43 7.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 1.10 0.86 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.30 3.29 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.67 2.28 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.66 0.53 
5Есенція—  4.40 —   0.033—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.16 7.59 
Втрати 7.1%71.83 0.54 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.50 7.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Зведена рецептура, k=1.009948
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 768 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85199.71 199.41 201.70 201.40 
2Ядро мигдалю сире94.0 159.40 149.84 160.99 151.33 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 152.74 128.30 154.26 129.58 
4Цукровий пісок99.85102.44 102.28 103.46 103.30 
5Білок яєчний сирий12.0 97.79 11.74 98.77 11.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 70.49 60.27 71.19 60.87 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 56.42 15.23 56.98 15.39 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 40.72 30.13 41.13 30.43 
9Підварювання яблучна69.0 14.94 10.31 15.08 10.41 
10Жовток яєчний сирий46.0 6.61 3.04 6.67 3.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 5.50 1.48 5.55 1.50 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.21 4.00 4.25 4.04 
13Пудра ванільна99.850.87 0.87 0.88 0.88 
14Крохмаль картопляний80.0 0.66 0.53 0.67 0.53 
15Коньяк або вино десертне—  0.34 —   0.34 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.033—   0.033—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0280.0140.0290.014
Разом912.90 717.45 921.98 724.59 
Сумарні пофазні втрати 4.6%32.72 
Інші втрати 1.0%7.14 
Загальні втрати 5.5%39.85 
Вихід89.2 768.00 684.73 768.00 684.73 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Тістечка "Бакинський набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: