Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №405 Тістечка "Бакинський набір" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №405 Тістечка "Бакинський набір"

Випускається ваговим.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г															Розхід сировин на 0.0179 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№411 Тістечко "Кошик мигдальна"	№408 Тістечко "Південне" (нарізне)	№046 Крем вершковий (основний)	№407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне)	№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"	№409 Тістечко "Мигдальне"	№410 Тістечко "Рожок"	Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)	Напівфабрикат білково-мигдальний (в №193, 407)	Напівфабрикат мигдальний (в №409)	Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)	Напівфабрикат Південний (в №408)	№057 Крем вершковий з какао порошком	Напівфабрикат Південний з какао (в №408)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	—	1.0	—	0.11	—	0.94	0.58	—	1.2	—	0.41	0.32	0.21	—	4.77	4.77
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	1.8	—	—	—	—	0.58	—	—	—	0.41	0.6	0.21	—	3.6	3.01
Ядро мигдалю сире	94.0	—	—	—	—	—	—	0.63	0.58	0.6	0.69	0.57	—	—	—	—	3.07	2.88
Цукровий пісок	99.85	—	—	—	—	—	—	—	—	1.2	—	1.1	—	—	—	0.08	2.38	2.38
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	—	—	0.24	—	0.78	0.54	0.74	—	—	—	—	2.3	0.27
Зареєструватися	85.5	—	—	—	—	—	—	0.09	0.58	0.15	0.12	0.07	0.41	—	0.17	0.06	1.65	1.41
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	—	—	—	—	0.09	—	—	—	0.82	—	0.41	—	1.32	0.36
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	0.72	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.24	—	—	0.96	0.71
Ядро мигдалю сире (на оздоблення)	94.0	—	—	—	—	—	—	0.68	—	—	—	—	—	—	—	—	0.68	0.64
Підварювання яблучна	69.0	—	—	—	—	—	0.35	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.35	0.24
Зареєструватися	46.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.16	—	—	—	—	—	—	0.16	0.07
Меланж	27.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.13	0.13	0.03
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.06	0.04	—	0.1	0.09
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.02	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	0.01
Зареєструватися	—	—	—	0.01	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		—	—	3.55	—	0.11	0.35	2.58	2.41	2.89	2.55	2.48	2.05	1.22	1.04	0.29	21.52	16.89
Зареєструватися	94.5	2.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№046 Крем вершковий (основний)	86.0	1.7	—	—	1.2	0.59	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Напівфабрикат Південний (в №408)	78.0	—	1.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№057 Крем вершковий з какао порошком	86.0	—	1.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Напівфабрикат Південний з какао (в №408)	78.0	—	0.81	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	94.0	—	—	—	2.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)	93.0	—	—	—	—	1.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№002 Крихітка бісквітна смажена	94.0	—	—	—	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Напівфабрикат мигдальний (в №409)	94.0	—	—	—	—	—	2.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		3.8	3.61	3.55	3.3	2.68	2.35	2.58	2.41	2.89	2.55	2.48	2.05	1.22	1.04	0.29	—	—
Вихід напівфабрикатів		3.8	3.6	3.4	3.2	2.7	2.3	2.3	2.1	2.1	2.0	1.8	1.6	1.2	0.81	0.18	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		3.8	3.6	—	3.2	2.7	2.3	2.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Вихід готової продукції	89.2																	16.0
Вологість	10.8%	9.2%	19.3%	14.0 ±2.0%	8.9%	8.2%	9.7%	7.2%	5.5 ±1.0%	6.0 ±1.5%	6.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Напівфабрикат Південний з какао (в №408)
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - Напівфабрикат Південний (в №408)
Приготування - Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)
Приготування - Напівфабрикат мигдальний (в №409)
Приготування - Напівфабрикат білково-мигдальний (в №193, 407)
Приготування - Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №410 Тістечко "Рожок"
Приготування - №409 Тістечко "Мигдальне"
Приготування - №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"
Приготування - №407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне)
Приготування - №408 Тістечко "Південне" (нарізне)
Приготування - №411 Тістечко "Кошик мигдальна"
Приготування - №405 Тістечка "Бакинський набір"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Напівфабрикат Південний з какао (в №408)

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Напівфабрикат Південний (в №408)

Приготування - Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406)

Приготування - Напівфабрикат мигдальний (в №409)

Приготування - Напівфабрикат білково-мигдальний (в №193, 407)

Приготування - Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №410 Тістечко "Рожок"

Мигдальний напівфабрикат у формі ріжка обсипаний подрібненим мигдалем. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №409 Тістечко "Мигдальне"

Два круглих мигдальних напівфабрикату з'єднані яблучної підваркою. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"

Дві мигдальні тарталетки з'єднані вершковим кремом. Поверхня оброблена цукровою пудрою і бісквітної крихтою. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне)

Два шару мигдального напівфабрикату з'єднані вершковим кремом і оброблені цим же кремом. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №408 Тістечко "Південне" (нарізне)

Два шару напівфабрикату "Південний" і один шар "Південний з какао" з'єднані кремом вершковим з какао. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №411 Тістечко "Кошик мигдальна"

Мигдальний кошичок заповнена і оброблена вершковим кремом. Випускається в продаж в складі суміші "Бакинський набір".

Приготування - №405 Тістечка "Бакинський набір"

Суміш шести сортів тістечок.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Тістечка "Бакинський набір" міститься в довідниках:

1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 3. Тістечка, кекси, рулети, напівфабрикати