KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №405 Тістечка "Бакинський набір" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №405 Тістечка "Бакинський набір"

Випускається ваговим.

№405 Тістечка "Бакинський набір" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112 кг набору виробів
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№408 Тістечко "Південне" (нарізне)80.7 200.00 161.33 22.40 18.07 
3№407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне)91.1 180.00 163.96 20.16 18.36 
4№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна"91.8 150.00 137.72 16.80 15.42 
5№409 Тістечко "Мигдальне"90.3 130.00 117.34 14.56 13.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом10.8 89.2 1000.00 891.58 112.00 99.86 
Вихід10.8 89.2 1000.00 891.58 99.86 
Рецептури
№411 Тістечко "Кошик мигдальна" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.52 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 440.00 378.40 10.35 8.90 
Разом9.2 90.8 1000.00 907.60 23.52 21.35 
Вихід9.2 90.8 1000.00 907.60 23.52 21.35 
№408 Тістечко "Південне" (нарізне) рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 333.00 286.38 7.46 6.41 
3Напівфабрикат Південний з какао (в №408)78.0 224.00 174.72 5.02 3.91 
Разом19.3 80.7 1000.00 806.64 22.40 18.07 
Вихід19.3 80.7 1000.00 806.64 22.40 18.07 
№407 Тістечко "Петі-фур" (нарізне) рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.16 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 364.00 313.04 7.34 6.31 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.88 20.16 18.36 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.88 20.16 18.36 
№406 Тістечко "Тарталетка мигдальна" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 216.90 186.53 3.64 3.13 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 65.10 61.19 1.09 1.03 
4Цукрова пудра99.8539.00 38.94 0.66 0.65 
Разом8.2 91.8 1000.00 918.14 16.80 15.42 
Вихід8.2 91.8 1000.00 918.14 16.80 15.42 
№409 Тістечко "Мигдальне" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.56 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання яблучна69.0 149.60 103.22 2.18 1.50 
Разом9.7 90.3 1000.00 902.60 14.56 13.14 
Вихід9.7 90.3 1000.00 902.60 14.56 13.14 
№410 Тістечко "Рожок" рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.56 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире (на оздоблення)94.0 291.19 273.72 4.24 3.99 
3Ядро мигдалю сире94.0 266.34 250.36 3.88 3.65 
4Білок яєчний сирий12.0 103.87 12.46 1.51 0.18 
5Борошно в/г85.5 39.94 34.15 0.58 0.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.9 88.1 1100.99 969.67 16.03 14.12 
Втрати 4.3%41.67 0.61 
Вихід7.2 92.8 1000.00 928.00 14.56 13.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.14877%88.1 23.66 20.84 0.34 0.30 
Упік/уварка 5.09%54.88 0.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.14877%92.8 22.45 20.84 0.33 0.30 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 5.94 5.93 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 4.46 3.30 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.11 0.11 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.037—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 21.69 18.70 
Втрати 1.9%16.65 0.36 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 21.33 18.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.21 0.18 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.21 0.18 
Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 273.44 229.69 3.60 3.03 
3Цукрова пудра99.85273.44 273.03 3.60 3.60 
4Ядро мигдалю сире94.0 273.44 257.03 3.60 3.39 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 43.64 11.78 0.57 0.16 
Разом11.6 88.4 1137.40 1005.33 14.98 13.24 
Втрати 6.0%60.33 0.79 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 13.17 12.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 0.45 0.40 
Упік/уварка 6.47%71.35 0.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 0.42 0.40 
Напівфабрикат білково-мигдальний (в №193, 407) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 375.81 45.10 4.82 0.58 
3Ядро мигдалю сире94.0 289.09 271.74 3.71 3.48 
4Жовток яєчний сирий46.0 75.16 34.57 0.96 0.44 
5Борошно в/г85.5 72.27 61.79 0.93 0.79 
Разом28.8 71.2 1390.50 990.51 17.83 12.70 
Втрати 5.1%50.51 0.65 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 12.82 12.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 0.45 0.32 
Упік/уварка 24.22%328.18 4.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 0.34 0.32 
Напівфабрикат мигдальний (в №409) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире94.0 347.11 326.28 4.30 4.04 
3Білок яєчний сирий12.0 270.70 32.48 3.35 0.40 
4Борошно в/г85.5 60.74 51.93 0.75 0.64 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.0020.001
Разом21.2 78.8 1268.83 1000.01 15.71 12.38 
Втрати 6.0%60.01 0.74 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 12.38 11.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00047%78.8 38.07 30.00 0.47 0.37 
Упік/уварка 16.16%198.84 2.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00047%94.0 31.92 30.00 0.40 0.37 
Напівфабрикат Тарталетка мигдальна (в №406) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 401.40 48.17 4.58 0.55 
3Ядро мигдалю сире94.0 308.77 290.24 3.52 3.31 
4Борошно в/г85.5 40.14 34.32 0.46 0.39 
Разом27.7 72.3 1367.86 989.36 15.60 11.29 
Втрати 6.0%59.36 0.68 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 11.41 10.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 0.47 0.34 
Упік/уварка 22.23%294.92 3.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 0.36 0.34 
Напівфабрикат Південний (в №408) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 256.62 219.41 2.55 2.18 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.62 215.56 2.55 2.14 
4Цукрова пудра99.85256.62 256.24 2.55 2.54 
Разом35.3 64.7 1283.11 829.78 12.73 8.23 
Втрати 6.0%49.78 0.49 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 9.92 7.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 0.38 0.25 
Упік/уварка 17.09%212.71 2.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 0.32 0.25 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 1.98 1.97 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 1.48 1.10 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.36 0.34 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0170.017
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 7.55 6.54 
Втрати 1.9%16.67 0.12 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 7.46 6.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0720.062
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0720.062
Напівфабрикат Південний з какао (в №408) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 255.13 214.31 1.28 1.08 
3Цукрова пудра99.85255.13 254.75 1.28 1.28 
4Борошно в/г85.5 204.09 174.50 1.02 0.88 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.02 48.47 0.26 0.24 
Разом35.0 65.0 1275.62 829.79 6.40 4.16 
Втрати 6.0%49.79 0.25 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 5.02 3.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 0.19 0.12 
Упік/уварка 16.6%205.43 1.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 0.16 0.12 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.48 0.48 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.39 0.33 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.10 0.077
5Есенція—  4.40 —   0.005—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.77 1.11 
Втрати 7.1%71.83 0.079
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.09 1.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0630.039
Упік/уварка 33.6%525.38 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0420.039
Зведена рецептура, k=1.009948
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 112 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8529.12 29.08 29.41 29.37 
2Ядро мигдалю сире94.0 23.25 21.85 23.48 22.07 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 22.27 18.71 22.50 18.90 
4Цукровий пісок99.8514.94 14.92 15.09 15.06 
5Білок яєчний сирий12.0 14.26 1.71 14.40 1.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 10.28 8.79 10.38 8.88 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.23 2.22 8.31 2.24 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 5.94 4.39 6.00 4.44 
9Підварювання яблучна69.0 2.18 1.50 2.20 1.52 
10Жовток яєчний сирий46.0 0.96 0.44 0.97 0.45 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.80 0.22 0.81 0.22 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.61 0.58 0.62 0.59 
13Пудра ванільна99.850.13 0.13 0.13 0.13 
14Крохмаль картопляний80.0 0.10 0.0770.10 0.078
15Коньяк або вино десертне—  0.049—   0.050—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.005—   0.005—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0040.0020.0040.002
Разом133.13 104.63 134.46 105.67 
Сумарні пофазні втрати 4.6%4.77 
Інші втрати 1.0%1.04 
Загальні втрати 5.5%5.81 
Вихід89.2 112.00 99.86 112.00 99.86 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №405 Тістечка "Бакинський набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: