_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№409 Тістечко "Мигдальне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №409 Тістечко "Мигдальне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю сире
- Білок яєчний сирий
- Підварювання яблучна
- Борошно в/г
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №409 Тістечко "Мигдальне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат мигдальний (в №409) Вологість,% 6.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 18.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 61.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.0 Полісахариди, г 5.3 Зола, г 1.2 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.8 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 1.1 Холін, мг 14.3 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 10.9 5 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.8 68 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 79.0 8 1000 Магній, мг 66.6 17 400 Натрій, мг 46.2 Зареєструватися Фосфор, мг 139.1 17 800 Хлор, мг 10.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання яблучна | 69,0 | 149,60 | 103,22 | 149,60 | 103,22 |
| Разом | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
| Вихід | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 850.4 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 347,11 | 326,28 | 295,18 | 277,47 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 270,70 | 32,48 | 230,20 | 27,62 |
| Борошно в/г | 85,5 | 60,74 | 51,93 | 51,65 | 44,16 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,17 | 0,085 | 0,14 | 0,072 |
| Разом | 78,8 | 1268,83 | 1000,01 | 1079,01 | 850,41 |
| Втрати 6.0% | 60,01 | 51,03 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 850,40 | 799,38 |
Вологість 6.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 295,18 | 277,47 | 297,22 | 279,39 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 230,20 | 27,62 | 231,79 | 27,82 |
| Підварювання яблучна | 69,0 | 149,60 | 103,22 | 150,63 | 103,94 |
| Борошно в/г | 85,5 | 51,65 | 44,16 | 52,01 | 44,47 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |