KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №416 Тістечко дрібне "Суниця" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№416 Тістечко дрібне "Суниця"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №416 Тістечко дрібне "Суниця".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №099 Помада

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з корицею

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №416 Тістечко дрібне "Суниця" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,0314,00276,32314,00276,32
    Начинка марципанові-фруктова (в №416)85,0251,00213,35251,00213,35
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,113,0012,8813,0012,88
    Конфітюр полуничний80,07,005,607,005,60
    Разом87,81000,00877,501000,00877,50
    Вихід87,81000,00877,501000,00877,50
    Бісквіт з корицею
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 415 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,91278,49115,75115,57
    Борошно в/г85,5278,73238,31115,6798,90
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0239,7664,7499,5026,87
    №108 Марципан для фруктів і овочів93,0139,52129,7557,9053,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кориця100,00,560,560,230,23
    Есенція лимонна 0,50 0,21 
    Разом77,81217,62946,82505,31392,93
    Втрати 6.0%56,8223,58
    Вихід89,01000,00890,00415,00369,35

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Начинка марципанові-фруктова (в №416)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 251 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,0237,73209,2059,6752,51
    №108 Марципан для фруктів і овочів93,0237,73221,0959,6755,49
    Конфітюр полуничний80,033,9627,178,526,82
    вода 13,67 3,43 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,01008,05856,85253,02215,07
    Втрати 0.8%6,851,72
    Вихід85,01000,00850,00251,00213,35

    Вологість 15.0 ±1.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 373.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 99,05 
    Патока крохмальна78,0119,2993,0544,5834,77
    Есенція 2,76 1,03 
    Разом75,01182,37887,09441,82331,48
    Втрати 0.8%7,092,65
    Вихід88,01000,00880,00373,67328,83

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 117.57 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85398,09397,4946,8046,73
    Цукрова пудра99,8599,5299,3711,7011,68
    Коньяк або вино десертне 29,85 3,51 
    вода 19,45 2,29 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 1,00 0,12 
    Разом93,01060,45986,21124,68115,95
    Втрати 5.7%56,216,61
    Вихід93,01000,00930,00117,57109,34

    Вологість 7.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.033413
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0235,15197,53243,01204,13
    Цукрова пудра99,85127,45127,26131,71131,51
    Борошно в/г85,5115,6798,90119,54102,20
    вода 104,77 108,27 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,058,5056,1660,4658,04
    Патока крохмальна78,046,3336,1447,8837,35
    Конфітюр полуничний80,015,5212,4216,0412,83
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,113,0012,8813,4313,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 2,38 2,46 
    Есенція 1,03 1,07 
    Сіль96,50,240,230,250,24
    Кориця100,00,230,230,240,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 0,12 0,12 
    Разом 1167,59912,061206,60942,54
    Сумарні пофазні втрати 3.79%34,56
    Інші втрати 3.23%30,47
    Загальні втрати 6.9%65,04
    Вихід87,81000,00877,501000,00877,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт з корицею
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
    Начинка марципанові-фруктова (в №416)
    Вологість,%15.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %52.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.2
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Вологість,%7.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г18.7
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г48.5
      Полісахариди, г9.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг86.0
     Вітамін а rae, мкг173.822800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.2
     Холін, мг2.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг2.31200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.81810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.531000
     Магній, мг18.15400
     Натрій, мг28.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг63.48800
     Хлор, мг2.2
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
     Йод, мкг0.10150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг99.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.4