Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №416 Тістечко дрібне "Суниця" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №416 Тістечко дрібне "Суниця"

Маса 40 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.134 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з корицею	№099 Помада	Начинка марципанові-фруктова (в №416)	№108 Марципан для фруктів і овочів	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	41.1	—	6.5	47.6	47.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	16.0	—	16.5	—	32.5	27.4
Цукрова пудра	99.85	16.0	—	—	1.6	17.6	17.6
Борошно в/г	85.5	16.0	—	—	—	16.0	13.7
вода	—	—	13.7	0.48	0.32	14.5	—
Зареєструватися	27.0	13.8	—	—	—	13.8	3.7
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	—	8.1	8.1	7.8
Патока крохмальна	78.0	—	6.2	—	0.24	6.44	4.99
Конфітюр полуничний	80.0	—	—	1.2	—	1.2	0.94
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	0.49	0.49	—
Зареєструватися	—	—	—	0.33	—	0.33	—
Есенція	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Сіль	96.5	0.03	—	—	—	0.03	0.03
Кориця	100.0	0.03	—	—	—	0.03	0.03
Есенція лимонна	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		61.89	61.14	18.51	17.27	—	—
Зареєструватися	93.0	8.0	—	8.3	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	8.3	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		69.89	61.14	35.11	17.27	—	—
Вихід напівфабрикатів		57.5	51.7	34.8	16.3	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	1.8	1.8
Конфітюр полуничний	80.0	—	—	—	—	1.0	0.78
Разом сировин		—	—	—	—	161.61	126.37
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		55.6	42.1	33.6	—	—	—
Вихід готової продукції	87.8						117.6
Вологість	12.2%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	15.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №099 Помада
Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)
Приготування - Бісквіт з корицею
Приготування - №416 Тістечко дрібне "Суниця"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)

Приготування - Бісквіт з корицею

Приготування - №416 Тістечко дрібне "Суниця"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані начинкою марципанові-фруктової. Поверхня (крім денця) повністю заглазированную помадою і оброблена шоколадною глазур'ю і конфітюром суничним. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".