_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг ".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.Повидло подкисленное (в №075, 419)
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 Повидло подкисленное (в №075, 419) Вологість,% 33.9 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.8 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.9 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.1 Полісахариди, г 9.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 31.0 Вітамін а rae, мкг 153.2 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.8 3 1000 Магній, мг 9.2 2 400 Натрій, мг 42.3 Фосфор, мг 85.3 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 179.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло подкисленное (в №075, 419) | 66,1 | 200,00 | 132,12 | 200,00 | 132,12 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№101 Помада шоколадна | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
Разом | 75,9 | 1000,00 | 758,52 | 1000,00 | 758,52 |
Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,52 | 1000,00 | 758,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,33 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 340 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 132,39 | 113,19 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 116,24 | 53,47 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 116,24 | 116,06 |
Есенція | 2,28 | 0,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 540,51 | 304,15 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 18,55 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 340,00 | 285,60 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 0,40 | 0,39 |
Разом | 66,1 | 1001,00 | 661,30 | 200,20 | 132,26 |
Втрати 0.11% | 0,70 | 0,14 | |||
Вихід | 66,1 | 1000,00 | 660,60 | 200,00 | 132,12 |
Вологість 33.9 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 251,50 | 40,24 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 18,11 | 14,12 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,56 | 7,18 |
Есенція | 2,62 | 0,42 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 187,42 | 142,22 |
Втрати 1.0% | 8,88 | 1,42 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 118.82 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 50,01 | 6,00 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,34 | 3,60 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 138,37 | 84,51 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,04 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,82 | 81,46 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,80 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,19 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 199,80 | 131,87 | 207,97 | 137,26 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 174,35 | 20,92 | 181,48 | 21,78 |
Борошно в/г | 85,5 | 132,39 | 113,19 | 137,80 | 117,82 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 116,24 | 53,47 | 120,99 | 55,66 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 84,45 | 70,93 | 87,90 | 73,83 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 50,01 | 6,00 | 52,06 | 6,25 |
Патока крохмальна | 78,0 | 18,11 | 14,12 | 18,85 | 14,70 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 13,34 | 3,60 | 13,88 | 3,75 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 5,12 | 5,33 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,20 | 1,20 | 1,25 | 1,24 |
Есенція | 1,19 | 1,24 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,92 | 0,90 | 0,95 | 0,94 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,52 | 1000,00 | 758,52 |