Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "

Маса 500 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.0571 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№005 Бісквіт круглий	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	Повидло подкисленное (в №075, 419)	№101 Помада шоколадна	№060 Сироп "Шарлотт"	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	6.9	—	—	7.2	4.5	3.0	21.6	21.6
Повидло	66.0	—	—	11.9	—	—	—	11.9	7.8
Білок яєчний сирий	12.0	10.4	—	—	—	—	—	10.4	1.2
Борошно в/г	85.5	7.9	—	—	—	—	—	7.9	6.7
Жовток яєчний сирий	46.0	6.9	—	—	—	—	—	6.9	3.2
Зареєструватися	—	—	—	—	2.4	—	3.4	5.8	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	5.0	—	—	—	—	5.0	4.2
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	3.0	—	3.0	0.36
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	1.1	—	—	1.1	0.84
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	—	0.79	—	0.79	0.21
Зареєструватися	95.0	—	—	—	0.45	—	—	0.45	0.43
Коньяк або вино десертне	—	—	0.02	—	—	—	0.28	0.3	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.05	—	0.02	—	—	0.07	0.07
Есенція	—	0.05	—	—	0.02	—	—	0.07	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.03	—	0.02	—	—	—	0.05	0.05
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		32.18	5.07	11.92	11.19	8.29	6.69	75.34	46.66
Зареєструватися	68.6	—	7.1	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		32.18	12.17	11.92	11.19	8.29	6.69	—	—
Вихід напівфабрикатів		20.2	11.9	11.9	9.5	7.1	5.9	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		19.4	11.4	11.4	9.1	—	5.7	—	—
Вихід готової продукції	75.9								43.3
Вологість	24.1%	16.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	33.9 ±2.0%	12.0 ±1.0%	31.4 ±1.5%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - Повидло подкисленное (в №075, 419)
Приготування - №005 Бісквіт круглий
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - Повидло подкисленное (в №075, 419)

Приготування - №005 Бісквіт круглий

Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "

П'ять шарів бісквітного напівфабрикату з'єднані поперемінно фруктовою начинкою і кремом "Шарлот". Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена абстрактним малюнком з крему. Форма різноманітна - кубик, смужка, трикутник. Випускається в продаж розфасованим у вигляді набору по 10 штук.