KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "

Маса 500 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 367 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 73.40 48.49 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 73.40 55.05 
4№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 58.72 51.67 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 36.70 18.35 
Разом24.1 75.9 1000.00 758.52 367.00 278.38 
Вихід24.1 75.9 1000.00 758.52 278.38 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 30.99 26.03 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.12 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 75.02 56.23 
Втрати 2.1%16.09 1.18 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 73.40 55.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 48.59 41.54 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 42.66 19.62 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 42.66 42.60 
5Есенція—  2.28 —   0.28 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 198.37 111.62 
Втрати 6.1%54.57 6.81 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 124.78 104.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.05 3.40 
Упік/уварка 33.01%508.76 63.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.05 3.40 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.15 0.14 
Разом33.9 66.1 1001.00 661.30 73.47 48.54 
Втрати 0.11%0.70 0.051
Вихід33.9 66.1 1000.00 660.60 73.40 48.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0390.026
Упік/уварка -0.01%-0.060-0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0390.026
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   14.77 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 6.65 5.18 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 2.77 2.63 
5Есенція—  2.62 —   0.15 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 68.78 52.20 
Втрати 1.0%8.88 0.52 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 58.72 51.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.34 0.26 
Упік/уварка 13.77%160.50 9.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.30 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.35 2.20 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.89 1.32 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 50.78 31.01 
Втрати 3.6%25.61 1.12 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 43.61 29.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.91 0.56 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.81 0.56 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 18.83 18.80 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.070—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 41.37 18.80 
Втрати 2.4%12.30 0.45 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 36.70 18.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
Зведена рецептура, k=1.040868
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 367 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85133.33 133.13 138.77 138.57 
2Повидло66.0 73.33 48.40 76.32 50.37 
3Білок яєчний сирий12.0 63.99 7.68 66.60 7.99 
4Борошно в/г85.5 48.59 41.54 50.57 43.24 
5Жовток яєчний сирий46.0 42.66 19.62 44.40 20.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  35.48 —   36.93 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 30.99 26.03 32.26 27.10 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.35 2.20 19.10 2.29 
9Патока крохмальна78.0 6.65 5.18 6.92 5.40 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.89 1.32 5.09 1.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 2.77 2.63 2.89 2.74 
12Коньяк або вино десертне—  1.88 —   1.96 —   
13Пудра ванільна99.850.44 0.44 0.46 0.46 
14Есенція—  0.44 —   0.46 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.070—   0.073—   
Разом464.19 288.51 483.16 300.30 
Сумарні пофазні втрати 3.5%10.13 
Інші втрати 3.9%11.79 
Загальні втрати 7.3%21.92 
Вихід75.9 367.00 278.38 367.00 278.38 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: