_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№423 Тістечка "Грибки вятские" (сувенірний набір)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №423 Тістечка "Грибки вятские" (сувенірний набір).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №423 Тістечка "Грибки вятские" (сувенірний набір) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№025 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.1 Полісахариди, г 3.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.6 26 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.8 1 1000 Магній, мг 87.9 22 400 Натрій, мг 50.2 Фосфор, мг 119.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.2 16 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 297,00 | 294,33 | 297,00 | 294,33 |
Разом | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 240,38 | 28,85 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 204,32 | 199,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 6,01 | 6,00 |
Разом | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 931,47 | 714,09 |
Втрати 5.0% | 50,78 | 35,70 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 703,00 | 678,40 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 297,00 | 294,33 | 301,56 | 298,85 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 240,38 | 28,85 | 244,08 | 29,29 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 204,32 | 199,21 | 207,46 | 202,27 |
Пудра ванільна | 99,85 | 6,01 | 6,00 | 6,10 | 6,09 |
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |