_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№424 Кекс "Столичний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №424 Кекс "Столичний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ізюм
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №424 Кекс "Столичний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.5 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.0 Полісахариди, г 19.3 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 80.8 Вітамін а rae, мкг 185.0 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.4 4 1000 Магній, мг 15.6 4 400 Натрій, мг 82.7 Фосфор, мг 90.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 141.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 25.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 227,15 | 181,72 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,15 | 190,81 |
Цукровий пісок | 99,85 | 227,15 | 226,81 |
Меланж | 27,0 | 181,72 | 49,06 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,90 | ||
Есенція | 0,90 | ||
Сіль | 96,5 | 0,90 | 0,87 |
Разом | 77,9 | 1179,32 | 918,79 |
Втрати 6.4% | 58,79 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |