KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №424 Кекс "Столичний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №424 Кекс "Столичний"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.3751 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 113.6 97.1 
Ізюм80.0 85.2 68.2 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.2 71.6 
Цукровий пісок99.8585.2 85.1 
Меланж27.0 68.2 18.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.0 4.0 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.34—  
Есенція—  0.34—  
Сіль96.5 0.340.33
Разом сировин442.42344.73
Вихід готової продукції86.0 322.6 
Вологість14.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №424 Кекс "Столичний"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №424 Кекс "Столичний"

    3. Форма прямокутна. Поверхня нерівна, обсипана цукровою пудрою. Вологість 14,0% ± 3,0%.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №424 Кекс "Столичний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: