Техніко-технологічна карта: №428 Кекс "Шафран" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №428 Кекс "Шафран" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№428 Кекс "Шафран"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №428 Кекс "Шафран".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Зареєструватися
- Спирт
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №428 Кекс "Шафран" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ізюм	80,0	186,91	149,53
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	179,44	21,53
Цукровий пісок	99,85	177,19	176,92
Меланж	27,0	112,14	30,28
Зареєструватися
Цукровий пісок (у тиражений сироп)	99,85	40,00	39,94
Спирт		3,70
Сіль	96,5	1,16	1,12
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,56
Зареєструватися
Шафран	100,0	0,060	0,060
Разом	70,2	1187,48	833,37
Втрати 6.4%			53,37
Вихід	78,0	1000,00	780,00

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	217,19	216,86
Ізюм	80,0	186,91	149,53
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	179,44	21,53
Меланж	27,0	112,14	30,28
Зареєструватися
Спирт		3,70
Сіль	96,5	1,16	1,12
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,56
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,37	0,18
Зареєструватися
Разом		1187,48	833,37
Загальні втрати 6.4%			53,37
Вихід	78,0	1000,00	780,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	5×10³	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.1	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	1×10²	КУО/г, не більше
Дріжджі	50.0	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
Зареєструватися
ГОСТ 21722-84 Шафран. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.2
Вуглеводи, г	57	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	33.3
Полісахариди, г	23.8
Зола, г	1.1
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	39.9
Вітамін а rae, мкг	100.6	13	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	48.7	5	1000
Магній, мг	16.6	4	400
Натрій, мг	97.0
Фосфор, мг	90.8	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	83.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	10.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	10.8


Найменування показника	Характеристика