_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№430 Кекс "Московський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №430 Кекс "Московський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Ізюм
- Зареєструватися
- Цукати
- Фрукти
- Патока крохмальна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кекс
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №430 Кекс "Московський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Кекс Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.6 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.7 Полісахариди, г 18.7 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 81.3 Вітамін а rae, мкг 183.1 23 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.5 3 1000 Магній, мг 12.1 3 400 Натрій, мг 44.6 Фосфор, мг 77.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 135.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 136,00 | 119,68 | 136,00 | 119,68 |
| Цукати | 83,0 | 24,00 | 19,92 | 24,00 | 19,92 |
| Разом | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Вихід | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 840 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 269,22 | 226,14 | 226,14 | 189,96 |
| Меланж | 27,0 | 201,91 | 54,52 | 169,60 | 45,79 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 198,54 | 198,24 | 166,77 | 166,52 |
| Ізюм | 80,0 | 168,26 | 134,61 | 141,34 | 113,07 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,34 | 1,13 | |||
| Есенція | 0,10 | 0,084 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,10 | 0,10 | 0,084 | 0,081 |
| Разом | 76,5 | 1199,54 | 917,82 | 1007,61 | 770,97 |
| Втрати 6.3% | 57,82 | 48,57 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 840,00 | 722,40 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 136 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 36,05 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 16,22 | 12,65 |
| Есенція | 2,76 | 0,38 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 160,80 | 120,64 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,96 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 136,00 | 119,68 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 274,93 | 274,51 | 278,06 | 277,64 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,14 | 189,96 | 228,72 | 192,13 |
| Меланж | 27,0 | 169,60 | 45,79 | 171,54 | 46,32 |
| Ізюм | 80,0 | 141,34 | 113,07 | 142,95 | 114,36 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукати | 83,0 | 24,00 | 19,92 | 24,27 | 20,15 |
| Фрукти | 70,0 | 19,78 | 13,85 | 20,01 | 14,01 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 16,22 | 12,65 | 16,41 | 12,80 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,13 | 1,14 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,084 | 0,081 | 0,085 | 0,082 |
| Вихід | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |