Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №430 Кекс "Московський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №430 Кекс "Московський"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.7051 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	кекс	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	201.6	—	201.6	172.4
Цукровий пісок	99.85	118.9	77.1	196.0	195.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	161.3	—	161.3	135.5
Меланж	27.0	121.0	—	121.0	32.7
Ізюм	80.0	100.8	—	100.8	80.6
Зареєструватися	—	—	25.7	25.7	—
Фрукти	70.0	14.1	—	14.1	9.9
Патока крохмальна	78.0	—	11.6	11.6	9.0
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.8	—	0.8	—
Есенція	—	0.06	0.27	0.33	—
Зареєструватися	96.5	0.06	—	0.06	0.06
Разом сировин на напівфабрикати		718.62	114.67	—	—
Вихід напівфабрикатів		599.0	97.0	—	—
Зареєструватися	83.0	—	—	17.1	14.2
Разом сировин		—	—	850.39	650.16
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		592.3	95.9	—	—
Вихід готової продукції	86.2				607.8
Вологість	13.8 ±3.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - кекс
Приготування - №430 Кекс "Московський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.