_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№447 Кекс "Новинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №447 Кекс "Новинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Ядро горіха (сире)
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Есенція цитрусова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №447 Кекс "Новинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.0 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.4 Полісахариди, г 13.3 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 70.9 9 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Ніацин, мг 1.3 Холін, мг 4.9 Пантотенова кислота, мг 0.2 3 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 22.4 11 200 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 5.7 57 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.8 8 1000 Магній, мг 30.8 8 400 Натрій, мг 130.5 Фосфор, мг 144.2 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 155.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 29.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 268,46 | 268,06 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 228,58 | 227,89 |
| Борошно в/г | 85,5 | 198,89 | 170,05 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 99,45 | 93,48 |
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 9,90 | 9,89 |
| Есенція цитрусова | 3,96 | ||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,98 | ||
| Сіль | 96,5 | 1,98 | 1,91 |
| Разом | 78,3 | 1141,22 | 894,12 |
| Втрати 6.05% | 54,12 | ||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |