KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№455 Кекс "Бісквітний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №455 Кекс "Бісквітний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №455 Кекс "Бісквітний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Варення бруснічне72,0130,0093,60130,0093,60
    Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0019,97
    Разом79,41000,00793,571000,00793,57
    Вихід79,41000,00793,571000,00793,57
    Кекс
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 850 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5340,59291,20289,50247,52
    Цукровий пісок99,85274,04273,63232,93232,58
    Маргарин84,0164,42138,11139,76117,40
    Крохмаль картопляний80,064,6051,6854,9143,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція1,170,99
    Разом70,71210,27855,611028,73727,27
    Втрати 6.5%55,6147,27
    Вихід80,01000,00800,00850,00680,00

    Вологість 20.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.004024
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5289,50247,52290,67248,52
    Цукровий пісок99,85232,93232,58233,87233,52
    Маргарин84,0139,76117,40140,32117,87
    Варення бруснічне72,0130,0093,60130,5293,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0820,05
    Сіль96,52,832,732,842,74
    Есенція0,991,00
    Разом1178,73840,841183,47844,22
    Сумарні пофазні втрати 5.62%47,27
    Інші втрати 0.4%3,38
    Загальні втрати 6.0%50,65
    Вихід79,41000,00793,571000,00793,57
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Кекс
    Вологість,%20.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г24.6
      Полісахариди, г22.6
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг276.635800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Вітамін е, мг2.62610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.931000
     Магній, мг8.32400
     Натрій, мг158.7
     Фосфор, мг87.711800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.11011
     Холестерин, мг172.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г14.6