_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№455 Кекс "Бісквітний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №455 Кекс "Бісквітний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Варення бруснічне
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Сіль
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №455 Кекс "Бісквітний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Кекс Вологість,% 20.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.6 Полісахариди, г 22.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 276.6 35 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.9 3 1000 Магній, мг 8.3 2 400 Натрій, мг 158.7 Фосфор, мг 87.7 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 172.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення бруснічне | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,00 | 93,60 |
Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
Разом | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
Вихід | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 850 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 340,59 | 291,20 | 289,50 | 247,52 |
Цукровий пісок | 99,85 | 274,04 | 273,63 | 232,93 | 232,58 |
Маргарин | 84,0 | 164,42 | 138,11 | 139,76 | 117,40 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 64,60 | 51,68 | 54,91 | 43,93 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,17 | 0,99 | |||
Разом | 70,7 | 1210,27 | 855,61 | 1028,73 | 727,27 |
Втрати 6.5% | 55,61 | 47,27 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 850,00 | 680,00 |
Вологість 20.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 289,50 | 247,52 | 290,67 | 248,52 |
Цукровий пісок | 99,85 | 232,93 | 232,58 | 233,87 | 233,52 |
Маргарин | 84,0 | 139,76 | 117,40 | 140,32 | 117,87 |
Варення бруснічне | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,52 | 93,98 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,08 | 20,05 |
Сіль | 96,5 | 2,83 | 2,73 | 2,84 | 2,74 |
Есенція | 0,99 | 1,00 | |||
Вихід | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |