_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№469 Кекс "Російський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №469 Кекс "Російський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Маргарин
- Цукровий пісок
- вода
- Зареєструватися
- Ізюм
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №469 Кекс "Російський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.6 Полісахариди, г 33.0 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 166.9 21 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 2.2 22 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.2 2 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 170.7 Фосфор, мг 69.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 65.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 116,65 | 31,50 |
Маргарин | 84,0 | 97,21 | 81,66 |
Цукровий пісок | 99,85 | 97,21 | 97,06 |
вода | 93,07 | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 34,02 | 27,22 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 29,16 | 7,29 |
Сіль | 96,5 | 3,89 | 3,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,32 | 3,32 |
Зареєструватися | |||
Разом | 72,0 | 1062,70 | 765,15 |
Втрати 5.9% | 45,15 | ||
Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |