KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №479 Рулет "Вершковий" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№479 Рулет "Вершковий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №479 Рулет "Вершковий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №479 Рулет "Вершковий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка з вершками (в №479)99,04291,00288,21291,00288,21
    Цукрова пудра99,8530,0029,9630,0029,96
    Разом82,11000,00820,631000,00820,63
    Вихід82,11000,00820,631000,00820,63
    Бісквіт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 679 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне 1с85,5344,27294,35233,76199,86
    Цукровий пісок99,85340,88340,37231,46231,11
    Есенція 3,30 2,24 
    Разом62,71256,43788,07853,12535,10
    Втрати 6.1%48,0732,64
    Вихід74,01000,00740,00679,00502,46
    Начинка з вершками (в №479)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 291 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85418,33417,70121,73121,55
    Вершки сухі96,0167,33160,6348,6946,74
    Есенція ванільна 1,05 0,31 
    Разом99,041005,03995,40292,46289,66
    Втрати 0.5%4,981,45
    Вихід99,041000,00990,42291,00288,21

    Вологість 1.0 ±1.2%

    Зведена рецептура, k=1.021399
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне 1с85,5233,76199,86238,76204,14
    Цукровий пісок99,85231,46231,11236,41236,06
    Цукрова пудра99,85151,73151,50154,98154,75
    Жир кондитерський99,7121,73121,37124,34123,96
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 2,24 2,29 
    Есенція ванільна 0,31 0,31 
    Разом 1175,58854,721200,73873,01
    Сумарні пофазні втрати 3.99%34,09
    Інші втрати 2.1%18,29
    Загальні втрати 6.0%52,38
    Вихід82,11000,00820,631000,00820,63
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.8
    Начинка з вершками (в №479)
    Вологість,%1.0 ±1.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.9
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г5415365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.8
      Полісахариди, г14.9
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг118.015800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.61418
     Ніацин, мг0.5
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг3.03010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг60.461000
     Магній, мг18.25400
     Натрій, мг62.4
     Фосфор, мг125.116800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг226.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г18.3