KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №479 Рулет "Вершковий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №479 Рулет "Вершковий"

Маса 0,25 і 0,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 886.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка з вершками (в №479)99.04291.00 288.21 257.91 255.44 
3Цукрова пудра99.8530.00 29.96 26.59 26.55 
Разом17.9 82.1 1000.00 820.63 886.30 727.32 
Вихід17.9 82.1 1000.00 820.63 727.32 
Рецептури
бісквіт рец. для рулетів "Праліне", кремовий, "Екстра", "Вершковий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 601.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 207.18 177.14 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 205.14 204.83 
4Есенція—  3.30 —   1.99 —   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 756.12 474.26 
Втрати 6.1%48.07 28.93 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 601.80 445.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 23.06 14.47 
Упік/уварка 15.24%185.63 111.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 19.55 14.47 
Начинка з вершками (в №479) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 257.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85418.33 417.70 107.89 107.73 
3Вершки сухі96.0 167.33 160.63 43.16 41.43 
4Есенція ванільна—  1.05 —   0.27 —   
Разом1.0 99.041005.03 995.40 259.21 256.73 
Втрати 0.5%4.98 1.28 
Вихід1.0 99.041000.00 990.42 257.91 255.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.65 0.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.65 0.64 
Зведена рецептура, k=1.021399
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 886.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 341.81 92.29 349.12 94.26 
2Борошно пшеничне 1с85.5 207.18 177.14 211.61 180.93 
3Цукровий пісок99.85205.14 204.83 209.53 209.22 
4Цукрова пудра99.85134.48 134.28 137.36 137.15 
5Жир кондитерський99.7 107.89 107.57 110.20 109.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 43.16 41.43 44.08 42.32 
7Есенція—  1.99 —   2.03 —   
8Есенція ванільна—  0.27 —   0.28 —   
Разом1041.92 757.54 1064.21 773.75 
Сумарні пофазні втрати 4.0%30.21 
Інші втрати 2.1%16.21 
Загальні втрати 6.0%46.42 
Вихід82.1 886.30 727.32 886.30 727.32 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №479 Рулет "Вершковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: