KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №479 Рулет "Вершковий" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №479 Рулет "Вершковий"

Маса 0,25 і 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1312 кг
готової продукції, г
бісквіт
Начинка з вершками (в №479)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 51.7 —  51.7 14.0 
Борошно пшеничне 1с85.5 31.3 —  31.3 26.8 
Цукровий пісок99.8531.0 —  31.0 31.0 
Жир кондитерський99.7 —  16.3 16.3 16.3 
Цукрова пудра99.85—  16.3 16.3 16.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 —  6.5 6.5 6.3 
Есенція—  0.3 —  0.3 —  
Есенція ванільна—  —  0.040.04—  
Разом сировин на напівфабрикати114.3 39.14—  —  
Вихід напівфабрикатів91.0 39.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  4.0 4.0 
Разом сировин—  —  157.44114.7 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції89.1 38.2 —  —  
Вихід готової продукції82.1 107.7 
Вологість17.9%26.0%1.0 ±1.2%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Начинка з вершками (в №479)
  3. Приготування - бісквіт
  4. Приготування - №479 Рулет "Вершковий"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Начинка з вершками (в №479)

  3. Приготування - бісквіт

  4. Приготування - №479 Рулет "Вершковий"

    5. Бісквітний напівфабрикат покритий шаром начинки з вершками і згорнуть у вигляді рулету. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається в продаж ваговим і в розфасовці.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №479 Рулет "Вершковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: