_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№480 Рулет "Кавовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №480 Рулет "Кавовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно пшеничне 1с
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Жир кондитерський
- Зареєструватися
- Коньяк
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№006 Бісквіт для рулету
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №480 Рулет "Кавовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№006 Бісквіт для рулету Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.1 Начинка кавова (в №480) Вологість,% 1.3 ±1.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 57.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.7 Полісахариди, г 16.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 108.8 14 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 0.7 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.6 3 1000 Магній, мг 17.7 4 400 Натрій, мг 57.9 Фосфор, мг 110.0 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 238.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка кавова (в №480) | 98,7 | 291,00 | 287,22 | 291,00 | 287,22 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Разом | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 679 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 251,13 | 214,72 |
Цукровий пісок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 251,13 | 250,76 |
Есенція | 2,05 | 1,39 | |||
Разом | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 922,20 | 578,49 |
Втрати 6.1% | 51,97 | 35,29 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 679,00 | 543,20 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 291 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 382,97 | 381,82 | 111,44 | 111,11 |
Кава натуральна смажена | 96,0 | 38,08 | 36,56 | 11,08 | 10,64 |
Коньяк | 9,57 | 2,78 | |||
Разом | 98,7 | 1005,07 | 991,97 | 292,48 | 288,66 |
Втрати 0.5% | 4,97 | 1,45 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 291,00 | 287,22 |
Вологість 1.3 ±1.3%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 251,13 | 214,72 | 256,23 | 219,07 |
Цукровий пісок | 99,85 | 251,13 | 250,76 | 256,23 | 255,84 |
Цукрова пудра | 99,85 | 197,16 | 196,87 | 201,16 | 200,86 |
Жир кондитерський | 99,7 | 111,44 | 111,11 | 113,70 | 113,36 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 2,78 | 2,84 | |||
Есенція | 1,39 | 1,42 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,37 | 1000,00 | 860,37 |