KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №480 Рулет "Кавовий" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №480 Рулет "Кавовий"

Маса 0,25 і 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.9775 кг
готової продукції, г
№006 Бісквіт для рулету
Начинка кавова (в №480)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 417.4 —  417.4 112.7 
Борошно пшеничне 1с85.5 250.5 —  250.5 214.1 
Цукровий пісок99.85250.5 —  250.5 250.1 
Цукрова пудра99.85—  166.7 166.7 166.5 
Жир кондитерський99.7 —  111.1 111.1 110.8 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 —  11.1 11.1 10.6 
Коньяк—  —  2.8 2.8 —  
Есенція—  1.4 —  1.4 —  
Разом сировин на напівфабрикати919.8 291.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів677.2 290.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  29.9 29.9 
Разом сировин—  —  1241.4 894.7 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції663.7 284.5 —  —  
Вихід готової продукції86.0 841.0 
Вологість14.0%20.0 ±3.0%1.3 ±1.3%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Начинка кавова (в №480)
  3. Приготування - №006 Бісквіт для рулету
  4. Приготування - №480 Рулет "Кавовий"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Начинка кавова (в №480)

  3. Приготування - №006 Бісквіт для рулету

    4. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
    Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

  4. Приготування - №480 Рулет "Кавовий"

    5. Бісквітний напівфабрикат покритий шаром кавовій начинки і згорнуть у вигляді рулету. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається ваговим і в розфасовці.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №480 Рулет "Кавовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: